Nueva cocina española

COCINA CREATIVA LOW COAST

2011-02-28T23:13:00.002+01:00

La técnica del vacío nos ofrece también la posibilidad de elaborar platos creativos a precios reducidos. A día de hoy dadas las circunstancias económicas esta tendencia es cada vez mas empleada por restauradores de todo el pais. Por ello hoy os propongo esta pechuga de pollo rellena de setas, gambas y pasas de corinto. Por algo mas de dos Euros guarnición incluida podemos disponer de un plato creativo y resultón, con el valor añadido que le aporta la cocción al vació en cuanto a sabo textura y jugosidad.

Lo mejor para hacerse una idea es ver el vídeo

VENTAJAS DE LA COCINA AL VACIO. (Cocina de ensamblaje)

2011-01-26T12:23:00.007+01:00

Aqui tenemos un claro ejemplo de lo facil que puede hacernos la vida en la cocina el uso del la técnica del vacío.
Se trata de un lomo de bacalao confitado en aceite de ajos y carbón. Como guarniciones hemos añadido un cremoso de calabaza y un ravioli de calabacín.

Lo mas importante en este caso es tener con antelación al servicio los lomos de bacalao envasados al vacio de forma individual.También deveremos tener envasados en formato monodosis el cremoso que servira de guarnición si se trata de trabajar servicio a la carta. En el caso de banquetes podemos envasar el cremoso en formato de mas volumen.
Yo particularmente aprovecho los monentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Despues voy sacandolo segun las necesidades
de los servicios.

Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniendolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida util del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de almenos una semana con total antelación sin miedo a que si pinchamos el fin de semana nos sobre producto, pues si sucede, el sobrante aun podrá ser utilizado con total garantía.

Teniéndolo todo preparado con antelación el pase del plato se reduce a una simple tarea de ensamblaje. Si este metodo puede ser útil para un restaurante individual, imaginad el avance que supondría su uso para una firma que mantenga varios restaurantes o varios puntos de venta, para ellos el uso de esta tecnica supondría tener un solo jefe de cocina altamente capacitado
que produciría desde una cocina central y distribuiria a los otros centros o puntos de venta, con el consiguiente ahorro en costes de personal y reducción de mermas. Además estarían asegurando un control exacto de los puntos de cocción, ganando asi enormemente la calidad del producto final ofertado.

Lo mejor para darse una idea es visionar el video

SEMIESFERA DE FOIE CON HELADO DE MANZANA GRANNY SMITH

2010-12-09T01:48:00.013+01:00

Sin duda uno de los platos estrella que he tenido en la carta del Restaurante Atalaya de Javea durante todo el verano. Se trata de una semiesfera de foie micuit montada sobre un brioche tostado y gratinada con azucar moreno, para rematarla añadimos una quenelle de helado de manzana Granny Smith.

El frescor ligeramente acido del helado de manzana contrasta en boca a la perfección con el sabor fuerte del foie. Por otro lado la mermelada de violetas termina de completar un conjunto de sabores armonizado y bien equilibrado.

En los siguientes videos podéis observar al detalle el proceso de elaboración, así como su presentación y montaje.

CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

2010-03-22T22:41:00.003+01:00

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas.

Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas?

• Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc.

• Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura.

• Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. Además nuestra carta ha de estar diseñada teniendo en cuenta el aprovechamiento de las mermas, por ejemplo utilizar las puntas de los solomillos para preparar unos Yakitoris de ternera, o las puntas de los jamones para las croquetas.

• Recepción de materia prima incorrecta. El control de los proveedores y la correcta recepción de materias primas es otro punto vital. Hemos de establecer un protocolo de recepción en el cual siempre se controle correcto estado de los géneros, sus pesos y las fechas de caducidad.

• Almacenaje incorrecto en neveras y almacenes. El orden en nuestras neveras y almacenes ha de ser siempre respetado al máximo. El desorden en los almacenes produce roturas y desperfectos. Detalles tan evidentes como poner delante los géneros más antiguos para que se utilicen primero no son respetados en muchas ocasiones generándose así caducidades innecesarias.

• Previsiones de compras deficientes. Los pedidos mal efectuados pueden provocar exceso de stock innecesario, por otro lado si nos quedamos cortos en los pedidos tendremos que salir a comprar de urgencia al supermercado de la esquina donde lo haremos a precios mas altos.

• Compras fuera de temporada

• Mala mise en place. Debemos preparar nuestros servicios con corrección, No es lo mismo limpiar y racionar un solomillo durante la mise en place que durante un servicio, hacerlo durante el estrés del servicio seguro que provocará que se le quite mas carne de la necesaria y se racione incorrectamente.

• Hurtos. El control de inventarios mensuales es un buen sistema para detectarlos.

Una vez localizados los motivos principales que provocan las perdidas en materia prima debemos de marcarnos una estrategia para conseguir tenerlos todos bajo control. Para ellos deberemos de hacer uso de herramientas informáticas de Excel que podemos encontrar en la sección de descargas del blog. El proceso sería:

1. FIJAR NUESTRO OBJETIVO DE COSTE GLOBAL DE MATERÍA PRIMA

2. PLANIFICAR NUESTRAS CARTAS Y MENÚS.

3. ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS, Y ESCANDALLOS

4. FIJACIÓN DE PRECIOS DE VENTA.

Una vez que tenemos en funcionamiento nuestra carta debemos de efectuar un control del funcionamiento de la misma mediante los siguientes métodos.

Inventarios mensuales

Gestión de almacenes

Gestión de compras y pedidos

Gestión de recepción de mercancías

Gestión de cocina

LA IMPORTANCIA DE LAS PRESENTACIONES

2010-03-05T21:05:00.023+01:00

Parece ser que la situación económica no ha mejorado mucho en los últimos meses. El paro que no deja de darnos disgustos, el consumo de alimentos fuera del hogar no acaba de recuperarse, todo indica que al menos durante unos meses mas tendremos que seguir luchando duro para capear el temporal. A estas alturas debemos de tener claro que el quedarse estático culpando a la crisis de todos nuestros males y viendo como las ventas siguen estancadas y nuestra rentabilidad disminuye no es la mejor opción.

En este blog ya hemos posteado en varias ocasiones proponiendo acciones que pueden ayudara luchar contra la crisis. La gestión cuantitativa es importante, la cuenta de explotación, los escandallos, el control de ratios son herramientas fundamentales para evitar que nuestra rentabilidad se desplome, pero además de los números debemos prestar especial atención en la gestión cualitativa.

Si tenemos en cuenta la gran competencia del sector y el gran nivel gastronómico de muchos de los establecimientos hosteleros de nuestro país, repararemos fácilmente en que si nos quedamos estancados con nuestra oferta gastronómica, perderemos competitividad. Debemos intentar que esta sea variada la vez que coherente y atractiva.

En este post vamos hacer especial incapie en la importancia que tienen las presentaciones de nuestros platos. Actualmente ya no es suficiente ofrecer buena comida, si queremos ser competitivos debemos además sorprender y divertir al comensal con unas presentaciones expectaculares pero no recargadas.

A continuación podemos ver algunas imágenes que nos pueden despertar la imaginación. No se trata de proponerle que cambie su cocina, por que seguramente sus clientes querrán seguir encontrando en su carta esos platos típicos que le han dado fama a su establecimiento, se trata de de que Vd recoja ideas que le sirvan para decorar sus platos y presentar sus especialidades de una manera diferente, divertida y atractiva. Como pueden observar en ocasiones solo basta con comprar algunos platos bonitos y algunas ideas atractivas para darle un aire nuevo a su carta.

En algunos casos puede resultar interesante empezar a jugar con las guarniciones, dejar a un lado las patatas fritas y el pisto y ser un poco mas atrevido, jugar con volúmenes y colores para re inventar nuestros platos de siempre

En el sector catering También podemos seguir mejorando, añadir un valor añadido a nuestro servicio sorprendiendo con nuevas presentaciones en los bufetes, llenar las mesas con ricos manjares ya no es suficiente, acompañarlos de algunos simples pero elegantes elementos decorativos nos distinguirá de nuestra competencia, debemos también de hacer usos de nuevos materiales que nos ayudarán a presentar nuestra oferta gastronómica de una manera atractiva, diferente y divertida

En la Zona de Levante es habitual que los establecimientos ofrezcan en su menú del día un plato de aroz o Paella. Seguro que sus clientes quedaran encantados si además de servirles ese excelente arroz que VD prepara en su restaurante , se lo presenta de esta manera. En definitiva se trata diferenciarse de la competencia seguir manteniéndose en la brecha en tiempos difíciles.

Algunos establecimientos suelen incluir en sus menús de grupos postres variados para compartir al centro de mesa. He aquí un par foto que puede ayudar a hacer estos postre mucho mas divertidos y sorprendentes.

No hay que ser ningún gran maestro de la cocina para derretir un poco de azúcar y dibujar con ayuda de una cuchara y encima de una esterilla de silicona unos hilos de caramelo. Con algo tan sencillo puedes hacer de un postre normal de tu carta un postre estrella.

* Imágenes de archivo.

POSTRES AL VACIO. PERAS AL VINO

2010-02-24T11:32:00.010+01:00

Continuamos publicando recetas de cocina al vacio, ha llegado la hora de empezar con algún postre y para ello he elegido una recita tradicional y sencilla que resulta un buen ejemplo de como aplicar las nuevas tecnologías a la cocina tradicional.

Ingredientes
6 Peras conferencia no demasiado maduras

200 gr de azúcar.

una ramita de canela.

250 ml de vino tinto.

Como paso previo procederemos a evaporar el alcohol del vino mediante una haciéndolo hervir durante unos minutos hasta que desaparezca el olor a alcohol. Si utilizásemos el vino sin reducir obtendríamos un fuerte sabor a alcohol no deseado, pues durante la cocción al vacio este no tendrá posibilidad de evaporarse.

Pelar las peras preocupándose de dejarles el rabito.

Introducir en la bolsa de cocción junto con el azúcar, el vino y la ramita de canela.

Envasar al vacio.

Cocer en Baño María u horno de vapor a una temperatura ambiente de 90º

Al igual que en las cocción de verduras encontraremos el punto de cocción al tacto cuando notemos que están cocidas.

Abatiremos la temperatura hasta llegar a 5º corazón de producto y conservaremos a 3º en nevera.

A la hora del pase se pueden regenerar en la misma bolsa de cocción a Baño María, durante un minuto al microondas o bien servirlas frías

CONVENIOS COLECTIVOS Y EL ACUERDO LABORAL DE AMBITO ESTATAL PARA HOSTELERIA

2010-02-15T13:41:00.010+01:00

Las cadenas hoteleras y grandes empresas de restauración suelen estar sindicalizadas por lo que tanto sus gerentes como delegados sindicales suelen estar muy al día en cuanto a los contenidos de los convenios colectivos y otros documentos legales que delimitan los derechos y obligaciones de los trabajadores y empresarios.

Sin embargo es evidente que las cosas no son así en la mayoria de PYMES del sector hostelero. Es una realidad que si la gran mayoría de peqeñas empresas hosteleras tuviesen que cumplir a rajatabla los convenios, se verian abocadas al cierre, por ello lo mas lógico y habitual es que entre patrono y trabajador se establezca un acuerdo de colaboración, o lo que normalmente llamaríamos el hoy por ti y mañana por mi, tu me das yo te doy.

Pero este sistema no siempre da buenos resultados y alguna de ambas partes se siente descontenta. ¿Quién no se ha sentido en alguna ocasión confuso cuando un empleado le ha pedido un permiso retribuido a causa del fallecimiento de un familiar o caulquier circustancia similar?

Vamos a intertar contribuir a disipar todo este tipo de dudas con la siguiente información.

En primera instancia las relaciones laborales se rigen por los contratos de trabajo. Por encima de los contratos encuentran los convenios colectivos, cada provincia suele tener su propio convenio colectivo, y es también habitual que las grandes emmpresas tengan establecido su propio convenio. Por encima de los convenios se encuentra el ALEH. (Acuerdo laboral de ambito estatal para hostelería.) Por encima del ALEH se encuentra el estatuto de los trabadores, y en lo alto de la piramide como última instancia tendremos las leyes y jurisprundencia.

A continuación publicamos una copia de el convenio de hostelería de la provincia de Alicante. Si están interesados en los convenios de otras provincias, seguramente podrán encontrarlos en las web de las asociaciones de hostelería de cada una de ellas. También publicamos el ALEH

TAR-TAR TOSTADO DE ATÚN SOBRE FONDO DE AJOBLANCO

2010-02-14T21:44:00.003+01:00

INGREDIENTES PARA 8 raciones

Para el Tar- tar

Atún fresco. 1250 Gr

Cebolleta. 150 Gr

Alcaparras. 50 Gr

Pepinillos. 50 Gr

Aceite de oliva Virgen Extra. 100 ml

Vinagre de Jerez. 10 ml

Germinados, cebolla, col lombarda y lentejas. 15 gr

Jengibre, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Picar en bronoise muy fina la cebolleta, las alcaparras y los cebollinos, a continuación picar en finos daditos el atún, mezclarlo bien en un bol junto con los encurtidos y la cebolleta, aliñar con el acetite y el vinagre, salpimentar al gusto y rallar un poquito de jengibre. Mezclar biçen y reservar al frio.

Para el Ajo Blanco

Miga de Pan. 500 Gr

Almendra cruda. 200 Gr

Diente de ajo. 1 unidad

Aceite de oliva 0,4. 200 ml

Vinagre de Jerez. 10 ml

PREPARACIÓN

Remojar la miga de pan en leche y guardar al frío durante 1 hora.

Triturar en Termomix las almendras junto con el vinagre, el diente de ajo y la miga de pan remojada en leche. A continuación vamos añadiendo el aceite al hilo para que valla emulsionando. Si es necesario se le puede añadir un poco de agua fría hasta conseguir la densidad deseada.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Al momento del pase rellenamos un aro de acero inoxidable con el tar-tar y lo marcamos en la plancha solo por un lado. Napamos el fondo del plato con Ajo Blanco y encima desmoldamos el tar-tar. Encima del tartar ponemos los germinados y dos ramas de cebollino, al rededor del tartar decoraremos con unas lágrimas de aceite de cebollino

DESVENAR HIGADO DE PATO CON TENEDOR

2010-01-26T12:45:00.005+01:00

A continuación os presento un par de videos que me he encontrado surfeando y que hacen referencia al desvenado y técnicas de cocción.

En el primero de ellos el chef frances Pascal Riss nos da una clase sobre como desvenar los hÍgados de pato con ayuda de un tenedor.

Pascal Riss from CuisinerEnLigne on Vimeo.

Ahora nos enseña como cocinar una impresionante terrina con su punto exacto de cocción.

Pascal Riss from cuisinerenligne on Vimeo.

Para terminar otra técnica de elaboración del foie

Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l'Hôtel de Paris
por SBM-monaco

A LA CAZA DE LA MERMA

2010-01-11T21:31:00.006+01:00

El escandallo y ficha de coste de todos los platos y menús que componen nuestra oferta gastronómica es una de las herramientas que nos ayudan a controlar que realmente nuestros costes en materia prima son los que hemos programado. Sin embargo el

tener una ficha de coste correcta de cada uno de nuestros platos no nos asegura la no existencia de desvíos entre nuestras previsiones de gastos en materia prima y los gastos reales. En estos casos las desviaciones vienen provocadas principalmente por una mala gestión de las mermas.

El llegar a la merma cero en hostelería es una misión prácticamente imposible, pero afortunadamente si podemos disponer una gran variedad de técnicas y herramientas que nos ayuden a minimizar el impacto de estas en las cuentas de resultados de nuestros negocios.

Para poder reducir al máximo nuestras mermas debemos en primer lugar identificar las causas que inciden en su aparición y aplicar las medidas correctoras oportunas. Los principales motivos que generan mermas en nuestras cocinas y sus soluciones suelen ser:

Error en fichas de coste a causa de un deficiente escandallado de la materia prima. En ocasiones a la hora de introducir en las fichas de coste el precio de las materias primas no se tiene el cuenta las mermas que los productos acusan debido a factores como a la perdida de hielo durante la descongelación o los restos no utilizables después de la limpieza y deshuesado de carnes, pescados etc.

SOLUCIÓN

Escandallado minucioso de todos los géneros utilizados, para ello debemos pesar los géneros antes y después de su proceso de limpieza o descongelación para determinar así el tanto por ciento de mermas como consecuencia el precio real del producto. Esta simple herramienta de Excel nos ayudara escandallar y estandarizar las de manera rápida y sencilla. clikea el siguiente enlace para descargarla

Herramienta Excel para escandallar géneros y determinar su porcentaje de merma.

Herramienta para extandarización de mermas

Excesos de producción.

Los excesos de producción suelen ser una de las causas que con más frecuencia generan las mermas, sobre todo

La falta de previsión o previsiones erróneas generan en no pocas ocasiones perdidas innecesarias por caducidad de los productos elaborados.

SOLUCIONES

Establecer métodos eficaces y fiables de comunicación entre el departamento que gestiona las reservas y el jefe de cocina.

Establecer unos criterios lógicos de previsión de ventas basándonos en resultados históricos de meses y años anteriores.

Falta de control en la recepción de mercancías.

En muchas ocasiones no se siguen una serie de procedimientos básicos que garanticen correcto proceso de recepción de las materias primas. El echo de no pesar los productos a su recepción y cotejar su peso real con el peso reflejado en el albarán de entrega genera en no pocas ocasionas grandes descuadres entre inventarios físicos e inventarios teóricos. Se tiene constancia de que algunas empresas distribuidoras llevan unos dobles listados en los que clasifican sus clientes según pesen o no los géneros a su recepción.

También es frecuente que al recepcionar no se comprueben las fechas de caducidad de los alimentos.

SOLUCIONES.

Establecer un procedimiento de recepción de mercancías mediante el cual se determine paso por paso la forma de actuación a la hora de de recibir la materia prima. Esto se realiza mediante un simple documento en el cual se refleje día a día el proveedor que descarga, la temperatura correcta del alimento, el aspecto correcto de los alimentos y envases, el peso correcto y las posibles variaciones en este, y la revisión de las fechas de caducidad.

Pueden descargar un ejemplo haciendo clic en los siguientes enlaces.

Check list para recepción recepción de mercancías

Control de deteccion de exceso de gramajes

Hemos de tener en cuenta que las visitas de los repartidores durante las horas de servicio, suelen provocar que las recepciones se realicen de una forma demasiado rápida y desordenada, por lo que lo ideal es marcar unas horas para la recepción de proveedores y obligar a estos a respetarlas.

Procesado inadecuado

En ocasiones el procesado incorrecto de las materias primas

debido a la falta de conocimiento o inoperancia del personal, conduce a un exceso en las mermas.

SOLUCIONES

Vigilancia y supervisión en los procesos de limpieza de géneros y racionado

Aplicación de programas de formación para los trabajadores

Deficiencias en procesos de compras y pedidos

Una previsión incorrecta o la falta total de esta pueden acarrear que se hagan pedidos superiores a los necesarios, los excesos de stock, además de una falta de rotación en los géneros provoca que estos se malogren.

Además la inexistencia de un procedimiento de pedidos genera desorganización y esta conlleva la realización pedidos incorrectos, unas veces por exceso y otras por falta.

SOLUCIONES

De nuevo la correcta comunicación entre el departamento encargado de reservas y el jefe de cocina se hace indispensable. La implantación de unas fichas de ordenes de producción pueden ser una buena solución.

Es imprescindible también procedimentar un sistema de pedidos coherente. En este sentido una buena solución puede ser la introducción de unas fichas de pedido para cada proveedor en la que se registraran todas las referencias que se le consumen y la cantidad que se pedirá. Esta ficha se convertirá en la orden de pedido y se conservará para cotejar con el pedido a la hora de la recepción. Es importante también establecer los días de pedido y recepción para cada proveedor.

Ejemplo de orden de producción

Ejemplo de orden de pedido por proveedor

Almacenamiento inadecuado

El almacenamiento incorrecto de nuestras materias primas, genera gran cantidad de roturas y desperfectos.

SOLUCION

Velar constantemente por el orden de nuestros almacenes y neveras.

Errores administrativos y robos

Uno de los errores administrativos mas frecuentes se produce cuando al contratar un banquete el departamento comercial no deja suficientemente claro la cantidad de comensales final. Al llegar el día del evento hemos preparado comida para 50 Pax pero solo aparecen 40.

Las apropiaciones indebidas de materia prima o efectivo por parte de empleados son en ocasiones otra importante causa de merma.

SOLUCIONES

Especificar claramente por medio de documentos de contratación las responsabilidades por parte del cliente en caso de que el número de comensales final sea inferior al contratado. En el caso de pequeños eventos confirmar telefónicamente el número de asistentes con 24 h de antelación.

Extremar el control de almacenes e inventarios con el fin de detectar apropiaciones indebidas.

Ofertas gastronómicas mal planificadas

Las cartas excesivamente largas suelen generar una gran cantidad de mermas debido a la falta de rotación de las mismas. Por otro lado las cartas han de crearse teniendo en cuenta que las mermas generadas durante las limpiezas de algunas materias primas han de ser aprovechadas para la elaboración de preparaciones bases y otros platos.

SOLUCIONES

La tendencia mas lógica y rentable apunta a la creación de cartas no demasiado largas que asegu

ren una correcta rotación de materias primas. A la hora de confeccionarla debemos de tener claro que las mermas derivadas de la limpieza de los géneros utilizados deben de ser aprovechadas para la confección de preparaciones base u otros platos por ejemplo( Utilizar las puntas de los solomillos para preparar un entrante de Yakitoris de ternera , Utilizar los huesos del cochinillo confitado para preparar su salsa o utilizar las cabezas y esqueletos de pescados para confección de fumet.).

El control del rendimiento de la oferta gastronómica mediante el Menú Engineeringnos dará una idea clara sobre los platos a promocionar o eliminar, géneros a sustituir para rebajar costes etc.

Descargar herramienta para confección de menú Engineering

Por último una vez detectados todos los factores causantes de las mermas debemos de localizarlas y cuantificarlas. Para ello es necesario el uso de otra ficha en la que se reflejen todas las mermas ocasionadas, la fecha, la cantidad y la firma del operario que la detectó o generó. Esta ficha será de carácter semanal y servirá a la gerencia para tener una visión global de la cantidad de mermas y los motivos que las generan, para así poder aplicar las medidas correctoras necesarias para minimizarlas.

Descargar ejemplo se ficha de control semanal de mermas

Para dudas o mas información contactare en

nuevacocinaespanola@telefonica.net

RECETAS COCINA AL VACIO. (ACEITES AROMATICOS)

2009-12-21T12:06:00.003+01:00

Continuamos con recetas de cocina al vacío. En esta ocasión proponemos la elaboración de aceites aromáticos de todo tipo utilizando esta técnica de cocción.

Según el tipo de aceite que vallamos a elaborar y a el fin que esté destinado utilizaremos un tipo de aceite neutro (Girasol) o aceite de oliva e incluso en ocasiones mezclado.

A continuación paso a exponer algunos ejemplos.

ACEITE DE AJOS Y CARBÓN.

0,25 L de aceite de Girasol.

0,25 L de aceite de oliva Virgen

8. Dientes de ajos pelados

6. Brasas de carbon vegetal. (Podemos usar el que venden en sacos para barbacoas o bién elaborarlo segun nuestras preferencias quemando pequeños troncos de nuestra madera preferida, Haya, Sarmiento, Pino, Olivo, Etc)

Mezclaremos ambos aceites en un cazo y confitaremos en el los ajos en ellos, una vez confitados los ajos introduciremos las piedras de carbón incandescentes dentro del aceite. Dejaremos

infusionar durante unas horas.

Una vez infusionado colaremos por una estameña e introduciremos en una bolsa de cocción. envasaremos y coceremos a baño María o horno de vapor a 50 º TA durante 30 Minutos.

ACEITE DE VAINILLA

0,5 L de Aceite de girasol

5 Vainas de Vainilla

Infusionar las vainas en el aceite durante 30 Minutos, abrir las vainas, rascarlas e introducir las semillas en el aceite. Mezclar bien con varilla y dejar atemperar.

Introducir en Bolsa de cocción y envasar. Coceremos a baño María o horno de vapor a 50 º TA durante 30 Minutos.

ACEITES AROMÁTICOS VARIOS DE HIERBAS AROMÁTICAS. (ALBAHACA, MENTA, TOMILLO, TRUFAS,PEREJIL, ETC)

0,5 L de aceite de girasol.

Cantidad suficiente del ingrediente aromático deseado.

Introducir en la bolsa de cocción el aceite y el ingrediente aromático deseado, También pueden combinarse estos ingredientes al gusto, (Trufa y romero. Ajo y perejil etc )

Envasar y cocer a baño María o horno de vapor a 50 º TA durante 30 Minutos.

FRANQUICIA CONTRA LAS CUERDAS

2009-12-11T22:41:00.003+01:00

Aun recuerdo cuando en 1994 durante el primer curso de cocina al vacío al que asistí en el CDT de Alicante, coincidí como alumno con Norberto Navarro, actual director de la cadena de arrocerías “Tapelia”. Por aquel entonces para la mayoría de los asistentes a este curso, el tema de la cocina al vacío era una absoluta novedad y nos quedábamos perplejos ante el gran abanico de posibilidades que se abrían ante nosotros con esta técnica. Sin embargo para Norberto esto no era nada nuevo. Por aquel entonces era propietario de una famosa arrocería en Elda y ya llevaba tiempo formándose y utilizando esta técnica, hasta tal punto que en vista del éxito que cosechaba en su restaurante, tenía un proyecto avanzado para franquiciar su firma. Su reto era conseguir que en cualquiera de las sucursales que la firma abriese en cualquier punto de España se pudiese comer un arroz de calidad con el punto de cocción correcto y un sabor uniforme. Para ello consiguieron concentrar el fondo del arroz hasta convertirlo en una pasta a la que se le une la medida justa de agua en el momento de la elaboración de arroz. De esta manera solucionaban el problema que suponía el enorme volumen que ocuparía el fondo en estado líquido a la hora de trasportarlo a los diferentes puntos de venta.

Para complementar su oferta gastronómica utilizarían la cocina al vacío para preparar sus entrantes y platos fuertes. Desde sus cocinas centrales en Elda saldrían sus platos cocinados y envasados de tal manera que en los puntos de ventan solo tienen que regenerarlos y emplatarlos siguiendo las instrucciones de la central. De esta manera todo se reduciría a una simple regeneración y ensamblaje.

Como consecuencia de todo ello, en el año 2000 nació la cadena de restauración “Tapelia”. La firma inició un proceso de expansión vertiginoso, hasta tal punto que en el año 2006 llegaron a tener 37 restaurantes repartidos por toda la geografía española y planeaban dar el salto fuera de nuestras fronteras.

Pero sin embargo la llegada de la recesión económica no solo ha frenado sus proyectos de expansión si no que además ha puesto contra las cuerdas a la firma que se ha visto obligada a cerrar varios de sus establecimientos y ha presentado un ERE que ha afectado a muchos de sus empleados. Las últimas noticias al respecto apuntan a que la franquicia se ha puesto a la venta para hacer frente a sus dificultades financieras.

Parece ser que la crisis ha pillado a contra pie a Tapelia, y yo me pregunto si hay que achacar la culpa de la situación de esta franquicia únicamente a la recesión y el descenso del consumo o puede haber influido también otras razones secundarias.

Tapelia ofrece a sus franquiciados una rentabilidad de un 20 %. Sin duda una cifra excelente. El control en las compras y gastos de producción es absoluto y prácticamente garantizado por el sistema de cocina al vacío. Los costes de mano de obra se ven optimizados al máximo ya que en los locales no se necesitan jefes de cocina altamente cualificados. Alcanzar dicha cota de rentabilidad resulta factible siempre que las cuentas previsionales de ingresos se hagan dentro de unos escenarios acordes con los difíciles tiempos que corren, pero si la previsión de ingresos no se hace con rigor hay un alto porcentaje de posibilidades de que los números dejen de cuadrar.

Por otro lado los precios de Tapelia están enmarcados en un nivel medio alto, su ticket medio se sitúa entre los 35 y 40 € , y los establecimientos que mas están sufriendo los rigores de la recesión son precisamente estos. Cuando un cliente paga esta cantidad por una comida o una cena exige que el servicio sea profesional y este acorde con el importe que pagará por su factura. Servir un buen arroz o un buen entrecot no es igual que servir una hamburguesa y por tanto la capacitación profesional requerida es mucho mayor. Esto me da que pensar que las diversas quejas que he leído en diferentes foros a cerca del servicio de Tapelia puedan ser algo mas que una casualidad.

Durante los pasados años de bonanza económica los restaurantes se llenaban a diario y detalles como estos podían no tener una incidencia significativa, pero ahora los clientes pueden acudir menos al restaurante y cuando van a locales de nivel medio alto exigen mucho mas que antes.

Además de esto supongo que habrá alguna otra razón que desconozco y que se sume a las anteriores para provocar que una de las cadenas de restauración con más proyección en los últimos tiempos esté sufriendo un descalabro de esta magnitud.

Otras cadenas de restauración como Lizarran están aguantando el tirón de manera ejemplar y a pesar de los difíciles tiempos que atraviesan han continuado con una línea ascendente.

Una cosa está clara, la crisis no esta dejando márgenes para el error, y tanto grandes como pequeños acabarán pagando un precio muy elevado si no hacen muy bien sus deberes.

COCINA AL VACIO. (RECETAS)

2009-12-03T19:35:00.004+01:00

Debido a que en los últimos días he recibido varios email pidiéndome recetas recetas de cocina al vacío y dado que en las estadísticas del blog he detectado que mucha gente llega hasta aquí buscando en Google recetas de cocina al vacío, he pensado que sería interesante publicar algunas recetas, y que mejor para ello que empezar con un pescado. Esta receta es bastante sencilla de preparar y a la vez un buen ejemplo de las increíbles texturas y el punto exacto de cocción que podemos conseguir con los pescados siguiendo esta técnica.

SALMÓN JUGOSO CON PIÑA, VIEIRA Y SALSA DE MANGO CON VODKA.

DATOS DE COCCIÓN

Raciones 4

Tamaño de bolsa de envasado. 25x35

Medio de cocción. Horno vapor o baño Maria temperatura controlada

T.A. 75º

T.C 62º

% VACACIO. 100%

Tiempo aproximado. 30 minutos

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

4 Lomos de salmón de unos 180 Gr cada unos sin piel y sin espinas

4 Rodajas de piña en almíbar

4 Vieiras limpias sin coral

0,4 Litros de puré de mango Boiron

0,1 Litro de Vodka

0,05 Litros Aceite de oliva

2. Gr de pimienta rosa

Sal

Para la salsa.

Emulsionar en termomix el puré de mango con la Vodka, la sal y el aceite de oliva, una vez emulsionado añadir las bolitas de pimienta rosa y mezclar con varilla. Reservar en frio.

Sellar las vieiras en plancha o sartén bien caliente 30 segundos por cada lado y reservar.

Colocar encima de cada lomo de salmón una rodaja de piña y dentro del agujero de la rodaja de piña una vieira sellada. Introducir en las bolsas de envasado y repartir la salsa entre las cuatro bolsas y envasar al vacío.

Cocerlos en horno de vapor o Roner a 75º temperatura ambiente, hasta que el corazón de producto alcance los 62º. Si no disponemos de un termómetro con sondea de aguja hipodérmica para controlar la temperatura a corazón podemos tomar un tiempo aproximado de cocción de unos 30 minutos.

Abrir las bolsas de vacío y colocar las supremas de salmón en los platos de presentación, napar con la salsa de mango y guarnecer con un bouquet de frutas frescas, rodajitas de mango, moras, phisalis, y rodajitas de kiwi.

Supongamos ahora que este es el segundo plato de un banquete para un catering que tenemos que servir fuera de nuestro establecimiento. En este caso podrimos efectuar la cocción según los parámetros indicados anteriormente, acabada la misma abatiríamos la temperatura. (Recordemos bajar de los 62º hasta 10º en menos de 90 minutos) y almacenar en frigorífico a 3º. Si el proceso ha sido realizado correctamente y las medidas higiénicas durante la elaboración han sido correctas podremos darle una fecha de caducidad de 21 días

El día del banquete solo tendríamos que trasportar las bolsas hasta el lugar del evento respetando siempre que durante el transporte la temperatura de conservación no supere los 3º. Regeneraremos dentro de las bolsas en un baño María a 74º respetando que el corazón de producto no supere los 60º. Como podemos observar a la hora del emplatado todo se reducirá a una simple labor de ensamblaje.

SELECCION DE PERSONAL

2009-12-02T21:37:00.003+01:00

Es habitual oír hablar a gerentes y propietarios de establecimientos hosteleros sobre la falta de profesionales cualificados y lo difícil que es encontrar personal en estos tiempos.

A mi entender puede que en buena medida tengan razón, pero también creo que en otra gran medida muchas veces ellos son los responsables de no encontrar el personal indicado y de que la rotación de personal en sus negocios sea constante.

Esto es debido en muchas ocasiones a que seleccionan y contratan empleados sin seguir unas mínimas directrices lógicas. Se contratan cocineros y camareros por simples recomendaciones de conocidos o por amiguismo. Es frecuente vivir escenas como esta.

-Necesito cocinero pero no encuentro ninguno que merezca la pena.

- Yo conozco a un amigo que es muy buena persona y muy responsable

-¿Pero tiene experiencia como cocinero?

-Pues como cocinero creo que no, pero…. Ha trabajado varios años en una carnicería y era muy amable y servicial

- Bueno pues dile que se pase por aquí para hablar con migo.

El carnicero pasa por el restaurante y tras una breve entrevista y comprobar que el sujeto en cuestión no tiene mal aspecto, el propietario le contrata diciéndole. Vente mañana a probar majete.

Situaciones muy parecidas a estas se dan a diario, por eso es importantísimo que gerentes y propietarios de establecimientos hosteleros tomen consciencia de que esos “Vente majete ” suelen traer consecuencias desastrosas y acaban costando el dinero.

Cualquier establecimiento por pequeño que sea ha de seguir unas normas básicas a la hora de seleccionar el personal.

.1.º Definir el puesto de trabajo, y en base a esto elaborar una lista de funciones que el empleado deberá desarrollar en este puesto.

2.º El definir el puesto de trabajo nos ayudara para en segundo lugar crear el perfil profesional de la persona que estamos buscando, Edad, sexo, formación, experiencia, aptitudes y actitudes que debe de tener esta persona y cualquier otro punto que creamos importante.

3.º Establecer las fuentes de reclutamiento, (Anuncios en prensa, Internet, etc) cada una puede tener un coste económico diferente, se trata de sopesar en función de las características del negocio en cuestión cual son las mas indicadas.

4.º Recepción de currículos y primera selección. Tras la recepción de currículos se hará una primera criba, descartando los que claramente no coincidan con el perfil que hemos marcado, los que carezcan de fotografía, mal presentados o redactados etc.

5.º. Concertación de entrevistas. Una vez hecha la selección de currículos podremos seleccionar los más idóneos y contactar con los interesados para concretar una primera entrevista. Debemos de dedicarle al menos 30 minutos a cada entrevista. El entrevistador también debe ir preparado a las entrevistas, habiendo elaborado previamente una ficha con los datos de cada candidato. En esta ficha se reflejará una lista de todas las preguntas encaminadas a determinar la coincidencia del candidato con el perfil buscado, Preguntas sobre su experiencia profesional, sobre las funciones que ha desempeñado en empresas anteriores, motivos por los que causaron baja, etc. El entrevistador debe de observar las reacciones del candidato y si es necesario tomar notas sobre la marcha de detalles que pueda considerar interesantes. En esta entrevista se le debe de dar información al candidato a cerca de la empresa y de las características del empleo que se esta ofreciendo. Durante ella se le preguntara al candidato sobre sus expectativas económicas, Nada mas terminar la entrevista y antes de pasar a la siguiente el entrevistador debe completar la ficha del candidato haciendo una evaluación, ( nada seleccionable, seleccionable, o altamente seleccionable) junto con las impresiones generales y otros datos sobre el candidato que nos ayuden a hacer la selección.

6.º Selección de finalistas y segunda ronda de entrevistas. Ahora es el momento hacer una selección de los candidatos que hayan ofrecido mejor impresión. (Tres o cuatro) y citarlos para una segunda entrevista en la que haremos hincapié en posibles aspectos que no hayan podido quedar claro en la entrevista previa, también es el momento de hablar mas detenidamente de una oferta económica y dejarle claro al candidato todas las condiciones laborales, etc. Ahora solo nos queda seleccionar al candidato que nos parezca más indicado.

Es importante llamar o contactar por Email con los candidatos no seleccionados al finalizar el proceso para comunicarles que no han sido elegidos y pedirles permiso para conservar su currículo para posibles nuevas ofertas de empleo. De esta manera contribuiremos a dar una buena imagen de nuestra empresa y a la vez nos aseguramos una fuente de reclutamiento económica para el futuro.

Hacer proceso de selección adecuado sobre todo cuando tenemos que elegir jefes de sala, jefes de rango, jefes de cocina y segundos etc es la primera regla a seguir para encontrar los profesionales que buscamos. El sentido común debe de imperar a la hora de hacer la selección. Por ejemplo no seria acertado contratar a una señora para el office que vive a 10 km del puesto de trabajo y no dispone de medio de automoción si encima termina su turno los fines de semana a la 1 de la madrugada cuando no hay autobús.

En este en lace pueden descargar un ejemplo de descripción de puesto de trabajo y perfil profesional.

MAESTRO CORTADOR DE JAMÓN FILIPINO

2009-11-30T18:50:00.002+01:00

Sin comentarios

COCINANDO AL VACIO EL ENTRECOT PERFECTO

2009-11-24T13:14:00.004+01:00

¿Quien dijo que la cocina al vacío es complicada y costosa? Los protagonistas de este vídeo parecen tener muy claro que esto no es así y nos demuestran paso a paso como preparar el entrecot perfecto cocinándolo al vacío, eso si con unos medios tan rudimentarios como originales.

El Vídeo esta en ingles pero merece la pena verlo, sobre todo el trozo donde utilizan una aspiradora como envasadora.

¿ Que les ha parecido? Realmente el que no cocina al vacío es por que no quiere, pero vamos a ponernos ahora en plan serio y para eso nada mejor que ver este otro vídeo en el que se demuestra como usar la técnica de cocción al vacío para preparar un perfecto solomillo.

EL INVENTARIO MENSUAL

2009-11-22T18:43:00.005+01:00

En uno de los primeros post, vimos la importancia para cualquier negocio de elaborar un presupuesto anual de gastos e ingresos, Esto es lo que técnicamente se llama una cuenta de explotación. Este presupuesto podemos realizarlo por medio de una sencilla herramienta de Excel en base a históricos de gastos y ventas que tengamos de ejercicios anteriores. Paralelamente a este presupuesto hemos de llevar al día otra plantilla igual en la que mes a mes reflejemos los resultados reales de la explotación de nuestro negocio. De esta manera podremos comprobar en todo momento las posibles desviaciones que tengamos con respecto al presupuesto anual, analizar a que son debidas y aplicar medidas correctoras si procede para enderezar el rumbo. Además sus resultados nos permitirán trabajar con multitud de ratios importantísimos para la gestión de nuestro negocio.

No se trata de llevar una contabilidad profesional de cara a la presentación de cuentas con hacienda, para eso ya están los asesores fiscales, simplemente se trata de reflejar detalladamente los ingresos y los gastos para poder saber con exactitud que tanto por ciento de nuestros gastos son en materia prima o en personal etc.

Pero para poder hacer correctamente nuestra cuenta de explotación deberemos conocer también la cantidad de existencias en materia prima que tenemos e nuestros almacenes, congeladores y neveras, pues para que nuestra cuenta de explotación sea los mas fiable posible este dato es fundamental.

El inventario mensual es también muy útil para saber si estamos comprando bien o mal. Por ejemplo si durante el mes de octubre hemos vendido un 15 % menos en la partida de pescados que en el mes de septiembre pero el comprobar el inventario final del mes de octubre vemos que tenemos un 5% mas de existencias que al final del mes de septiembre, esto quiere decir que es posible que las compras de pescados no se están haciendo adecuadamente. Lo importante es que gracias al inventario se nos ha encendido una luz de alarma que nos permitirá comprobar si estamos comprando mas pescado del necesario.

En el caso de que nunca hayamos realizado inventarios mensuales y queramos implantarlos en nuestra empresa, lo primero que hemos de hacer es confeccionar un libro de compras. Para ello tendremos que recopilar las facturas y albaranes de los últimos meses y empezar a clasificar en una hoja de cálculo todos los productos que utilizamos, se puede hacer por grupos de alimentos, (carnes, pescados, verduras, etc) o por proveedores. Yo prefiero personalmente hacerlo por grupos de alimentos, pues luego a la hora del recuento me facilita bastante esa costosa tarea. A la vez que los clasificamos anotaremos su precio. En este punto hemos de tener en cuenta que los precios en algunas materias primas , sobre todo alimentos frescos suelen variar frecuentemente, por lo que habremos de actualizar los precios también frecuentemente. Hay quien opta por poner el precio mas alto para no pillarse los dedos, hay también quien saca saca una media de los precios de compra de los últimos meses y la utiliza como precio. Yo personalmente prefiero usar el primer sistema. El libro de compra es también la herramienta indispensable para que el jefe de cocina pueda hacer sus fichas de coste de platos y otras preparaciones.

Una vez terminado nuestro libro de compras, tendremos que copiarlo en una nueva hoja y añadirle los campos correspondientes a las cantidades actuales, cantidades del mes anterior, unidades de recuento etc. Si conectamos la hoja del libro de compras con la del inventario, cuando actualizamos un precio de compra, automáticamente también actualizaremos este campo en el inventario.

Ahora ya solo nos queda contar todas las mercancías y anotarlas en la hoja de cálculo.

En el caso de que solamos tener bastante producción hecha en las neveras es importante introducir en nuestro inventarío un grupo de productos elaborados, pero hemos de tener en cuenta que para saber su precio de compra, nuestro jefe de cocina nos tendrá que facilitar su ficha de coste donde constará su coste de producción.

El inventario es por tanto una de las herramientas claves para una gestión eficaz de nuestro negocio. Desde este enlace pueden descargar un ejemplo de inventario mensual de un restaurante de tamaño medio. También pueden descargar una plantilla de cuenta de explotación desde la sección de descargas.

DESCARGAR EJEMPLO INVENTARIO MENSUAL

PATATAS POCHADAS CON DATILES, SENDERUELAS, JAMÓN IBÉRICO Y HUEVO

2009-11-22T18:36:00.003+01:00

Aquí tenemos un buen ejemplo de como convertir un entrante tradicional como son los huevos con jamón y patatas en una tapa creativa, original y muy sabrosa.

Dos patatas de freir medianas

50 gramos de Dátiles confitados

50 GR de Senderuelas confitadas

40 Gr de paleta de cerdo ibérico

1 huevo

Cortar las patatas estilo panaderas , pochar y reservar

Confitar las senderuelas y reservar

Cortar dos lonchas de paleta de cerdo ibérico deshuesada con el cortafiambres y reservar

Poner en una sartén las patatas pochadas junto con los Dátiles cortados en tiras.

Añadir el punto de sal y sofreir hasta que las patatas estén casi en su en su punto.

Añadir las setas revolver un minuto mas y retirar del fuego

Introducir las patatas en un molde de emplatar y apretarlas.

Freír un huevo al momento y ponerlo encima de las patatas.

Desmoldar y envolverlo todo con las dos lonchas de jamón

Decorar con una ramita de romero

GASTRONOMIA SUIZA

2009-11-08T21:32:00.009+01:00

Tras varios meses inactivo, me dispongo a retomar la actividad del blog. De vuelta de mi andadura por tierras Suizas y una vez asentado en España de nuevo sigo adelante con este espacio gastronómico.

Corría el mes de marzo cuando un hotelero Suizo, Mr Isidor Mathis, gran enamorado de la cultura y la cocina española contactó con migo por medio de Internet para ofrecerme Viajar a la pequeña ciudad de Engelberg, sita en las montañas de la Suiza central para hacerme cargo de la cocina del restaurante El Lute, un acogedor local

de unas 60 plazas sito en los bajos del hotel Central decorado cuidadosamente por Mr. Mathis y con una oferta temática de cocina española en el corazón de las montañas de la Suiza central. El reto consistía en preparar una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional española, pero un poco adaptada a los gustos Suizos. Decidimos que una buena opción seria alternar paellas y arroces con tapas y raciones tradicionales. El restaurante disponía de una espectacular barbacoa cara al publico donde decidimos preparar entre otras carnes a la brasa unos deliciosos entrecot de Buey Angus .

Pero para mi El reto principal era el formar el equipo de trabajo compuesto por Vietnamitas y portugueses para que pudiesen defender la carta una vez que yo regresase a España, así que nos pusimos a la obra para enseñar a hacer a mi amigo Kient, (Un espabilado y joven cocinero de nacionalidad vietnamita) como preparar Fondo para paellas, como hacer croquetas de jamón, cocer pulpo etc, y el resultado fué bastante bueno.

Terminado mi trabajo en Engelberg, El destino quiso que en una visita a la ciudad de Luzerna conociese a la familia González, un matrimonio el malagueño y ella gallega hijos de emigrantes españoles que regentan en el barrio de Reussbühl un original restaurante llamado LA TABERNA ESPAÑOLA. Su propietario Carlos González, ofrece una cocina española sencilla y tradicional que sustenta en una materia prima de estupenda calidad. Gracias a ello los Gonzalez han conseguido hacer que su restaurante español sea el mas prestigioso de Luzerna contando tanto con una clientela Suiza como una amplia clientela de españoles residentes en esa bella ciudad.

Carlos me comento que uno de sus mayores problemas en la actualidad es el conseguir personal cualificado máxime cuando hace solo unos meses ha abierto su segundo local en un conocido y concurrido centro comercial. Siendo así decidimos que podíamos colaborar durante un tiempo, y aun que Carlos tiene muy clara cual es la linea que quiere seguir si se mostró interesado por introducir algunas novedades en su oferta gastronómica y actualizar la gestión de su cocina. De esta manera introducimos algunos nuevos sistemas de producción, e introducimos algunas cocciones a baja temperatura en vacío. La Carta de La taberna Española tiene una gran aceptación por lo que pensamos que no era conveniente hacer en ella grandes cambios, pero aun así, introducimos algunos carnes y pescados nuevos que le dan aun si cabe mas categoría a la carta, así como algunos postres con raíces tradicionales españolas pero con toques creativos.

En cuanto a la gastronomía Suiza he de decir que no es demasiado rica, exceptuando la Fondue, Raclete y alguna especialidad regional mas, no tienen ningún plato típico relevante. La mayoría de su cocina es importada de italia, de hecho en Suiza la cocina italiana es la preferida por mucha gente. En la zona Alemana ademas tienen una estupendas salchichas que disfrutan preparando en barbacoas. La carne es bastante cara y me llamó la atención poderosamente que a pesar de la cantidad de vacas que pastan en sus prados y sus montañas, la carne de ternera o buey en su mayoría importada de Argentina y se paga a unos precios realmente elevados.

He de decir también que he podido comprobar algo que ya sabia y es que la gastronomía española esta aun nivel altísimo con relación a nuestros vecinos europeos. Por lo que he podido comprobar muchos de los restaurantes instalados durante los últimos años en España posen mejores instalaciones y equipamiento que los que he podido visitar en Suiza. No tanto en Grandes hoteles y restaurantes de lujo, pero si a nivel de restaurantes de tipo medio y familiares.

La experiencia en general ha sido bastante enriquecedora, un recuerdo desde aqui a todos los amigos que hemos dejado en Suiza. Espero volver

MANZANA RELLENA DE TURRÓN DE JIJONA EN SU CAMISA CRUJIENTE CON BISCUIT DE QUESO DE CABRA.

2009-02-20T00:53:00.005+01:00

INGREDIENTES(12 raciones)

12 Manzanas Golden de unos 180 Gr cada unidad

12 Hojas de pasta Brik

1 Palo de canela en rama

1 Gr de Cardamomo

1 Gr de pimienta de Sechuan

100 Ml de moscatel

250 Gr de azucar

200 gr Gramos de Turron de Jijona

100 Ml de nata

Preparación

Pelar y descorazonar las manzanas, cocerlas en agua junto con las especias, el Moscatel y el azúcar durante unos 10 minutos. (han de quedar al dente, es importante que no se deshagan. )Tapar con film transparente y dejar enfriar en nevera.

Deshacer el turrón y mezclarlo con la nata hasta conseguir una textura de crema, introducir en una manga desechable sin boquilla y rellenar las manzanas cuando estas estén frías.

Depositar cada manzana rellena en el centro de una hoja de brik cerrar esta en forma de saquito utilizando un pequeño trozo de hilo de bramante para cerrarlo.

PARA EL BISCUIT DE QUESO DE CABRA

500 Gr de queso de cabra de rulo

600 Ml de nata

200 Gr azúcar

125 Gramos de glucosa

4 Claras

Preparación

Trocear el queso de cabra y ponerlo en la Termomix junto con 200 Ml de nata y la glucosa, deshacerlo a 80º, Durante 12 minutos a velocidad 5. dejar que se enfríe sin que llegue a volver a cuajarse.

Montar las claras a punto de nieve y reservar,

Montar el resto de la nata junto con el azúcar y reservar.

Una vez templado el preparado inicial que hicimos en Termomix, mezclar en un Bol junto con la nata por medio de una espátula de plástico. Cuando estén bien mezclados incorporaremos las claras y mezclaremos con espátula lenta y cuidadosamente con movimientos envolventes. Si se mezcla demasiado deprisa o en exceso se puede cortar. Meter al congelador durante al menos 6 horas.

EN EL MOMENTO DEL PASE

Hornear la manzana encamisada a 180º durante unos 10 minutos, La pasta brik ha de estar doradita y crujiente. Una vez horneada cortar el hilo y retirar, poner en el plato una cucharada de confitura de tomate y encima de ella una quenelle de biscuit de queso de cabra, Poner la manzana junto a la quenelle tal y como se observa en la imagen.

MENUS A 6 EUROS PARA CAPEAR LA CRISIS

2009-02-20T00:07:00.006+01:00

Este esta siendo sin duda un invierno duro para la hostelería alicantina. La prueba mas palpable de ello, la he encontrado durante estos últimos en los que he visto varios establecimientos en Alicante que ofrecen su menú del día por 6 y 7 Euros. Haciendo memoria creo recordar, que desde lo años 97 y 99 no había visto menús a este precio.

Personalmente pienso que la estrategia de rebajar los precios a estos niveles en un intento desesperado por aumentar las ventas y capear la crisis no puede ofrecer buenos resultados a largo plazo. Pensemos que si en los años 90 ya era difícil sacarle rentabilidad a un menú de mil pesetas, a buen seguro mucho es mas difícil por no decir imposible, poder defenderse a este precio casi tres lustros después.

Un simple costeo nos muestra rápidamente que vendiendo un menú a siete Euros, con los precios a los que se paga la materia prima a día de hoy, es imposible obtener un margen de explotación que permita afrontar todos los gastos que conlleva un negocio de hostelería con éxito. Tomemos como referencia este ejemplo. (Menú diario con primer plato, segundo plato, postre , pan y una bebida.)

HOJA DE COSTE

Pan 1 panecillo 0,25 €

Primer plato.
( Precio medio de coste
de un guiso caliente, ó
una ensalada ó un entrante frío) Precio de coste 1,50 €

Segundo plato
( Carne o pescado de unos
6, € el kilo, poniendo unos 150
Gr por ración mas la guarnición) precio de coste 1,50 €

Postre
(Media sacada entre el valor de
una pieza de fruta o una bola de
helado o un postre casero económico
de tipo flan) Precio de coste 0,70 €

Bebida.
(Media de costo de una copa de vino,
o un refresco o un agua mineral ) precio de coste 0,60 €

________
COSTE TOTAL DE MATERIA PRIMA 4,55 €
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO 6,50 €
MARGEN DE EXPLOTACIÓN 2,5 €
MARGEN DE EXPLOTACIÓN PORCENTUAL 30 %

Salta a la vista que el margen de explotación resultante es totalmente insuficiente para cubrir los gastos acarreados por la venta de este menú como agua, luz, salarios, impuestos, seguros Sociales, asesoría, averías, materiales de limpieza, etc, etc. Si ya es difícil cubrir gastos en estas circunstancias, el hecho de obtener algún beneficio por mínimo que sea resulta tarea imposible.

De esta manera, es posible que muchos de los establecimientos que opten por esta estrategia se encuentren con la posibilidad de que cuantos mas menús de 6 Euros vendan mas dinero pierdan. Es cierto que los difíciles momentos que estamos pasando requieren nuevas iniciativas y estrategias para que las recaudaciones de los negocios se mantengan, pero estas estrategias han de contemplar que la rentabilidad de los
productos ofertados sea la adecuada. Hay que tomarse esta situación como una oportunidad única para gestionar mejor y de forma mas precisa, algo que antes no me era absolutamente necesario, ahora si.

Hay que focalizar los esfuerzos en asegurar la permanencia del negocio más que en la supervivencia a corto plazo, y para ello centrar la atención en las tres cosas más importantes del restaurante: el equipo, los clientes y la calidad. El rebajar los precios de una manera tan drástica a buen seguro conllevará una disminución de la calidad y esto unido a la escasa rentabilidad de esta oferta gastronómica no puede traer nada bueno.
Se trata entonces proponer opciones de consumo más económicas, pero que mantengan un buen nivel de ocupación sin tener que soportar una caída de márgenes excesiva: medias raciones, medios menús, plato combinado del día, menú degustación económico, descuentos para familias y grupos, promociones para cena entre semana, etc, en definitiva buscar soluciones para recuperar los clientes perdidos y evitar perder más por simples temas de precio u oferta.
Si queremos rediseñar nuestra oferta gastronómica adecuándola a los tiempos de crisis debemos de hacerlo analizando las demandas y tendencias de los consumidores, hay que centrarse en el comportamiento del cliente, pues con la situación actual este ha cambiado sus demandas, sus expectativas y sobre todo su capacidad de gasto:
¿Cuánto quiere gastar en cada momento de consumo?
¿Quieren platos para compartir?
¿Buscan medias raciones, o menús de un plato?
¿Lo más importante es el precio?
¿Quieren ofertas, promociones, descuentos?
¿Qué tipo de comida buscan?, ¿Prefieren cantidad o precio?
Para conseguirlo podemos hacernos las siguientes preguntas:
¿En que servicios he perdido clientes? ¿Cena entre semana, cena fin de semana, almuerzos a la carta, menús del día....? ¿Cuántos clientes he perdido?
¿Cómo ha variado el gasto por cliente en cada momento de consumo? ¿Cuánto gastan de menos? ¿Dónde ajustan: en los postres, vinos, extras, platos mas económicos...?
¿Qué platos han caído en demanda y cuáles han crecido proporcionalmente? ¿Tiene que ver con el precio? ¿El mix actual de demanda me genera el mismo nivel % de margen bruto?
¿Mi coste de personal es el adecuado en cada servicio? ¿Tengo que ajustar los horarios?
¿Mi “foodcost” es correcto? ¿Estoy comprando bien? ¿Debería revisar precios de compra? ¿Tengo demasiado producto en almacén? ¿Trabajo con proveedores competitivos?
¿Mi propuesta de valor es competitiva respecto a mis competidores directos? ¿Dónde puedo mejorarla?
¿Tengo que incrementar mi actividad promocional? ¿Qué tipo de promociones puedo hacer que sean interesantes para los clientes y no perjudiquen en exceso mi rentabilidad? ¿Capto clientes nuevos? ¿Mi ocupación es superior a la de mis competidores?
¿Mi servicio se ajusta en calidad y tiempos a lo que desean los clientes? ¿Y mi oferta gastronómica? ¿Somos consistentes en la calidad? ¿Cuál es el índice de repetición de mis clientes habituales?
¿Mi equipo humano esta motivado y capacitado?
Por otra parte la manera mas eficaz de optimizar los gastos de nuestro negocio es prestando mucha mas atención en puntos que antes no reparábamos, o so lo hacíamos era de pasada como el ahorro de energía y agua que pueden hacer bajar nuestras facturas de suministros, la creación y seguimiento mes a mes de una cuenta de resultados previsional, La realización de inventarios mensuales y la puesta al día o creación en caso de que no existan de fichas técnicas y de coste para todos nuestros platos y menús.

RECETAS CONTRA LA CRISIS

2009-01-21T12:20:00.010+01:00

Los grandes cocineros de este país recomiendan desde Madrid fusión como medidas para soportar la crisis que nos azota empezar a reducir los excesos. Yo personalmente coincido con sus tesis, ya que mucha gente pensaba que los restaurantes gastronómicos de lujo no notarían demasiado los efectos de la crisis. Ellos creían que a su clientela de nivel adquisitivo alto no le afectaría este temporal. Lamentablemente parece ser que estas ideas eran totalmente equivocadas pues ahora que el temporal empieza a arreciar de verdad, nos encontramos con que la cruda realidad es que casi todo el mundo nota sus efectos.

Desde Madrid Fusión nos recomiendan bajar los precios y para ello proponen trabajar con géneros más económicos pero siempre frescos y nunca de mala calidad. Para que esta idea resulte proponen el usó de la creatividad, la imaginación y el buen gusto como armas para convertir géneros mas asequibles en platos dignos de la carta de un restaurante gastronómico y de esta poder retocar un poquito a la baja los precios.

Yo personalmente creo que esta solución puede ser válida aun que no estará exenta de controversias, pues es normal que muchos altos restauradores piensen que el remedio pueda ser peor que la enfermedad si bajan la calidad de los géneros a que están acostumbrados sus clientes habituales. Quizás la solución se encuentre en buscar un punto intermedio intentando retocar las cartas de manera en que estos establecimientos sigan ofreciendo esos carísimos géneros de lujo a los que sus clientes están acostumbrados, pero al mismo tiempo se ofrezcan otras opciones mas asequibles.

En esta línea está la receta que propongo a continuación. Es un milhojas de foie y mango montada con pasta brik, cuyo predio de coste no supera los 3,20 €, lo que nos permitiría ofrecerla como un entrante frío de nuestra carta a un precio de unos 9 €. De esta manera obtendríamos un margen de explotación en el plato de un 68 %. Tratándose de un plato elaborado con foie creo que no está nada mal. Las claves son dos. Primero la técnica de cocción al vacío del foie que nos permite reducir al máximo las mermas, y segundo el foie utilizado. En este sentido decir que hasta ahora utilizaba foie de calidad extra para la elaboración del micuit de este plato, su precio puede rondar los 32 €/ Kg. Sin embargo en esta ocasión he hecho la prueba con Foie gras de 1ª Marca Martiko, que ronda los 26 €/ Kg y el resultado ha sido francamente bueno. Al final del post adjunto ficha de coste del plato.

Milhojas crujiente de foie y mango caramelizados

Ingredientes

Foie Micuit en rulo cocción al vacío. 0.60 Gr. (Ver receta)
Pasta Brik. 1, hoja y medía
Puré de mango Boiron. 30, gr
Azúcar morena, C/S
Mango en Almíbar. 30, gr
Mermelada de pétalos de Violeta. 0,30 Gr

Para decorar el plato
Lechuga mezclum
Geminado de Alfalfa
Dos ramitas de cebollino
1 tomate cherry

Elaboración
El foie
Como parte importante de este plato debemos tener en cuenta que el foie micuit debemos tenerlo preparado con una antelación de al menos 24 horas . La cocción de foie la realizaremos al vacío siguiendo la receta publicada al respecto en este mismo blog.
El Mango en almíbar
Pelar el mango, quitarle la semilla y cortarlo en finas láminas
Preparar un almíbar tanto por tanto enfriarlo y sumergir en el las láminas de mango. Reservar en mantenedora a +2º C
Para la pasta brik
Se puede usar pasta brik o pasta para rollos de primavera, yo utilizo la segunda y la suelo encontrar en tiendas de comida oriental. Disponer dos hojas de pasta una sobre otra y cortarlas en rectángulos de unos 5 x 5 cnt. Freírlos en aceite de girasol hasta que estén dorados. Si se hace bastante producción guardar en caja hermética con gel de sílice para resguárdalo de la humedad.

La mermelada de pétalos de violeta la suelo comprar hecha.

Montaje y presentación.

Montar el milhojas en el siguiente orden.
Hojas de pasta + puré de mango + rodaja de 30 gr de foie + hojas de pasta + Puré de mango + rodaja de foie de 30 Gr + tres láminas de mango en almíbar.
Decorar con la lechuga mezclum, el germinado y el cebollino, poner al lado la mermelada de pétalos de violeta, espolvorear el milhojas por encima con azúcar moreno y quemar con soplete.Rematar con unos dobujos de reducción de Pedro Ximenez

FICHA DE COSTE

GENEROS UNIDAD MEDIDA CANTIDAD PRECIO U PRECIO

Pasta rollos primavera Unidad 1,5 0,14 0,21

Foie mi cuit cocción vacío kilo 0,06 28 1,68

Pure de Mango Boirion kilo 0,03 7,62 0,2286

Azucar morena kilo 0,02 1,46 0,0292

Decoraciones varias unidad 1 0,30 0,3

Confitura pétalos violetas kilo 0,03 11,1 0,333

Mango en almibar kilo 0,03 6,95 2,2085

Reducción PX 0,20

COSTE INGREDIENTES 3,1893
RACIONES OBTENIDAS 1
COSTE POR RACION 3,1893
MARGEN BRUTO % 68,107
PRECIO VENTA 10

SERVICIO EN SALA. EL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS.

2009-01-09T13:18:00.004+01:00

Dentro del apartado de gestión de empresas de restauración vamos a dedicarle hoy un espacio a el servicio en la sala. De todos es sabido que el alma de un restaurante es su cocina, esto es cierto pero en muchas ocasiones un servicio en sala deficiente puede deslucir en gran medida la buena labor que se haga en la cocina.

En muchas ocasiones vamos a comer a establecimientos de renombre y observamos que durante el servicio el personal se sala comete graves errores y fallos. La solución mas fácil cuando nos vemos en esta situación es descargar la culpa sobre el camarero que va moviendo de un lado a otro un buen tinto de reserva mientras lo lleva ante el cliente o sobre el ayudante que no sabe dar una explicación clara a un cliente. Pero lo cierto es que la responsabilidad debe de caer siempre en la dirección del establecimiento y en los mandos intermedios como como el jefe de sala, por que lo mas seguro es que en muchos casos nadie se haya molestado en explicarle a camarero como se acostumbraen a ofrecer el servicio del vino en esa casa o a ese ayudante que acaba de empezar a trabajar, como, cuando, como y que explicaciones debe de dar a los clientes cuando le consultan.

La mejor manera de tener todos estos puntos controlados es determinando claramente que tipo de servicio es el adecuado y queremos dar en nuestro establecimiento, con que medios materiales y humanos contamos para ofrecerlo y que herramientas vamos a facilitar a nuestro equipo humano para que lo consiga. Toda esta información la plasmaremos en un documento al que llamaremos manual de procedimientos de sala.

En este manual recogerá desde el número de mesas y asientos que tiene el establecimiento, horarios de apertura y cierre,el tipo de oferta gastronómica que se oferta, el personal que tenemos en sala, su escalafón y los trabajos que se le asignen a cada uno, etc. Este documento incluirá así mismo los estándares de calidad que ofreceremos a nuestros clientes, para ello se detallará detenidamente el desde el proceso de recepción del cliente, pasando por establecer como se realizará cada una de las fases del servicio, hasta la despedida del cliente. Así mismo incorporará un protocolo de atención de quejas y reclamaciones, otro para posible atención de emergencias como pequeños accidentes o incidencias que puedan surgir los propientre los clientes etc etc.

En el manual de procedimiento se acompañarán como documentos anexos todas las herramientas informáticas, estallidos, check list, y cualquier tipo de documento que se valla a utilizar en el servicio de sala, como fotos de como quedará montada la barra, diagramas de montajes de esqueletos para banquetes, fotos como quedan las mesas montadas etc.

A continuación facilito un enlace desde el cual pueden descargan un documento real como ejemplo de manual de procedimientos. Este en particular lo realicé yo para restaurante Bol de Alicante. Faltan los documentos anexos pero sirve para hacerse una idea de como preparar un manual de procedimientos para la sala de su establecimiento.

DESCARGAR AQUI EJEMPLO DE MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE SALA

No duden con contactar con migo por mail ante cualquier duda al respecto.

Sería ideal confeccionar un manual de procedimientos para cada departamento de nuestra empresa RRHH, Cocina, Comparas etc. Debemos de tener presente además que un manual de procedimientos ha de ser un elemento vivo que debe de estar corrigiéndose y mejorándose constantemente. En el caso del manual de sala el responsable de la correcta aplicación del mismo será el jefe de sala.

GAZPACHO DE RAPE Y GAMBAS ROJAS

2009-01-09T09:52:00.004+01:00

Esta vez vamos a ver una receta de cocina tradicional. Este plato es una adaptacióna a la cocina marinera de los celebres gazpachos manchegos preparados con aves de caza y liebres. En la costa alicantina se han sustituido las carnes por pescados y como resultado aqui tenemos este gazpacho marinero.

Ingredientes para 8 personas.

24 Gambas rojas, (tamaño mediano)
1 Calamar nacional mediano
500 gr de rape limpio de espinas y cortado a trocitos no muy grandes
200 Gr de salsa de tomate casero
3. L de fondo de pescado para arroces.(Clickear para ver ficha técnica)
1 cucharada de salmorreta.(Clickear para ver ficha técnica)
2 paquetes de tortas para gazpacho manchego.(De las que ya vienen troceadas)
2 cebollas
1 Pimiento rojo
Aceite de oliva virgen. Cuatro cucharadas
Pebrella. C/S

En primer lugar haremos picaremos los ajos junto con el perejil todo muy finito y reservaremos.

En una Gazpachera o parisién pondremos el aceite e iremos pochando la cebolla que habremos cortado en broinoise mas bien fina.
Cuando la cebolla quiere empezar a estar lista añadiremos el pimiento rojo cortado a cuadraditos pequeños, el calamar cortado en rodajitas finas y las cabezas de las gambas.
Una vez que la cebolla y el pimiento estén cocinadas retiraremos las cabezas de las gambas y les sacaremos la sustancia metiéndolas en un chino y aplastándolas. El jugo resultante lo agregaremos a la parisién.
Añadiremos ahora el el tomate frito y tras sofreir todo junto unos minutos agregamos el caldo para arroz, la Pebrella y sazonamos
Arrancamos la cocción a fuego fuerte y después bajamos a fuego lento durante una hora. Transcurrido este tiempo añadiremos los trocitos de rape y las gambas peladas, dejamos cocer unos 10 minutos y añadimos las tortas. Rectificamos de sal, cuando la torta esté tierna y esponjosa tenemos el guiso terminado.

NOTAS
La Pebrella es una hierba aromática mediterránea similar al orégano, su aroma resulta crucial para el resultado de los gazpachos. La cantidad a empelar depende de nuestro gusto pero personalmente recomiendo usarla en su justa medida pues no resulta agradable encontrarla en exceso mientras comemos.

SEGURIDAD LABORAL

2009-01-03T21:34:00.007+01:00

Campaña del Departamento de trabajo de la Generalitat de Catalunya verano 2008

Algunas administraciones han decidido luchar contra los accidentes laborales en hostelería mediante campañas impactantes al estilo de las que hace unos años utilizaba la DGT para reducir los accidentes de trafico. Supongo que estas imágenes pueden gererar polémica y cierta controversia pero lo cierto es que muchos de los accidentes que a diario pasan en las cocinas se podrían evitar si los responsables de las cocinas se encargasen de que gestos como utulizar el guante de malla cuando se manejan cuchillos o la cortadora de fiambres, o utiliar calzado de seguridad adecuado fuesen obligatorios.

Evitar accidentes como los que vemos en estas imágenes esta en nuestra mano.

Campaña realizada en Canadá para la seguridad laboral en cocina

LA IMPREGNACIÓN. ¿ES NECESARIA LA GASTROVAC?

2008-12-30T21:32:00.007+01:00

Corría el año 2002 cuando los cocineros Sergio Torres y Javier Andrés, desarrollaron en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, una maquina de cocción al vacío a la que denominaron Gastrovac. La Gastrovac nos permite cocinar al vacío directamente en el interior de su recipiente sin tener que envasar los alimentos previamente en bolsas. En realidad no se trata de cocina al vacío si no de cocina en vacío. Esta maquina además de marinados permite hacer cocciones y frituras a baja temperatura e impregnación de alimentos. Es este último punto el que nos va a ocupar en este post.

Como hemos dicho Entre las posibilidades que ofrece esta maquina se encuentra la de poder impregnar los alimentos con líquidos gracias al efecto esponja que se produce al someter los alimentos durante un tiempo prolongado a la ausencia de presión atmosférica. Podemos explicarlo de modo mas sencillo diciendo que cuando ponemos al vacío un alimento este absorbe los líquidos que tiene a su alrededor los cuales penetran por sus poros. De esta manera podemos por ejemplo impregnar una manzana con Calvados, o unas uvas con cava o lo que nuestra imaginación nos permita.

Impregnación con Gastrovac

El precio de esta maquina ronda los 3000.€. Por este motivo uno debe de plantearse si la compra de está maquina será realmente útil y le sacaremos el rendimiento esperado.
Yo particularmente para el tipo de cocina que he estado desarrollando hasta el momento nunca he pensado que esta maquina me pudiese resultar de gran utilidad, pero he de reconocer el tema de la impregnación si que me resultaba atractivo.

Es por esto que un buen día se me ocurrió meter en la máquina envasadora de vacío unas bolas de melón introducidas en un recipiente de plástico junto a un poco de vino de moscatel. Programé la maquina al 100% de vacío y la puse de vació continuado durante tres minutos. Las bolas absorbieron el moscatel y como resultado obtuve unas deliciosas bolas de melón con sabor a vino de moscatel, así que decidí preparar una ensalada con ellas, aquí la tenéis. Ah y ya saben no hace falta gastarse 3000 € para impregnar alimentos

Sistema de impregnación de bolas de melón al moscatel por medio de envasadora de vacio tradicional

ENSALADA TERRAMAR
Ingredientes
Tres lonchas hermosas de salmón ahumado
Tres bolas de melón impregnadas en moscatel Casta Diva
Tres langostinos hervidos tamaño 20 /40
Tres lonchas de paletilla de jamón ibérico cortadas en corta fiambres
Un puñadito de lechuga mezclum
Huevas de Salmón
PARA LA SALSA
150 gr de cebolla picada
15. ml de salsa de soja kikoman
15. ml de vinagre balsámico
500. gr de mayonesa
Introducir todos los ingredientes en Termomix y triturar muy fino. Pasar por colador fino.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN.
Poner en el centro de un plato de presentación el puñadito de lechuga mezclum, alrededor de esta y rellenando el plato poner las lonchas de salmón. Disponer las tres bolas de melón alrededor de la lechuga. Poner los langostinos sobre la lechuga cubrir esta con la salsa indicada que tendremos guardada en un biberón. (Solo cubrir la lechuga). Hacer unas rosas con las lonchas de jamón y colocarlas sobre las bolas de melón. Terminar rematando el plato con unas huevas de salmón sobre la lechuga.

FOIE MI-CUIT EN COCCIÓN AL VACIO

2008-12-26T13:44:00.007+01:00

INGREDIENTES
1 Hígado de pato fresco de unos 600 Gr calidad Extra.
40 cc de vino dulce Pedro Ximenez
8. gr de sal de cocina
2. gr de pimienta blanca
5. gr azucar

Mezclar bien la sal con la pimienta y el azúcar y reservar
Preparar y desvenar el hígado rompiéndolo lo menos posible. Colocar en baño de hielo para que se desangren las posibles impurezas de las venas.
Extender desenrollar un trozo de film transparente sobre una tabla y sobre ella poner el hígado limpio y seco con la parte de fuera que en teoría casi no se ha roto mirando hacia fuera.

Sazonar con la mezcla de sal, azúcar y pimienta y añadir el Pedro Ximenez.
Ir envolviendo el foie a modo de rulo presionándolo bien para que tome forma, no hay que tener miedo en gastar film.
Introducir en una bolsa de cocción al vacío retractil y envasar a 100% de vacío. Entonces introducir la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos. Esto hay que hacerlo por que la bolsa tiene que retractilarse, en caso de que lo hagamos con bolsa de cocción normal debemos de eliminar este paso.
Cocer el foie en horno de vapor o Roner. La temperatura ambiente ha de ser de 65º. Y debe de alcanzar una temperatura a corazón de producto de 58º.
Una vez cocido el foie abatiremos la temperatura, recordar que esta ha de descender de los 58º a que se encuentra hasta los 10º en menos de una hora y media. Si no tenemos abatidor podemos hacerlo sumergiendo la bolsa en un baño de agua con hielo y sal.
Conservaremos en cámara a 3ºC. Dejándolo reposar en ella al menos 24 horas antes de su consumo. Si efectuamos correctamente el proceso de pasteurización obtendremos una caducidad de 21 dias a partir de la fecha de elaboración (Siempre antes de abrir la bolsa). Podemos hacer producción abundante y congelarla. La caducidad del producto una vez descongelado es de seis días.
En caso de que no dispongamos de sonda hipodérmica para controlar la temperatura a corazón de producto el tiempo de cocción aproximado será de una hora

QUE HACER SI LE VISITA UN INSPECTOR DE LA SGAE

2008-12-22T22:53:00.003+01:00

Especial Hostelería. ( Extraido de: http://www.putasgae.org/ ) Qué hacer cuando nos visita el "Inspector" de la SGAE.

Una de las peticiones que con más frecuencia nos hacen los hosteleros se refiere a cómo actuar cuando reciben en su bar la visita de una persona que se presenta a sí misma y se acredita como "inspector" de la SGAE, y requiere para que firmen un contrato con el argumento de que si el bar tiene televisión o radio, "debe pagar a la SGAE", y anadiendo que si no quieren firmar ese contrato "deben eliminar del bar la televisión y la radio". La actitud de nuestro hostelero, sorprendido por la inesperada visita del "inspector", oscila entre el acobardamiento del "yo no he hecho nada" y la postura agresiva de "si no va a tomar nada, mejor que se marche". No faltando incluso algún caso, comprensible pero rechazable, del hostelero que ante tan absurdas exigencias respondió de tal forma que el "inspector", con pies ligeros, desapareció para siempre. En ambos supuestos, lo normal es que el "inspector" saque un formulario titulado "Acta de Inspección", en el que pondrá una x en la casilla correspondiente a "comunicación pública con aparato de TV", con la que pretende indicar que tiene lugar esa comunicación pública reseñada, entregándole a continuación el Acta al hostelero, requiriendo del mismo que la firme. El empresario normalmente se negará, marchando a continuación el citado "inspector", y dejando en la duda a nuestro hostelero sobre el alcance de la visita. ¿Qué podemos hacer? Por nuestro bar pueden aparecer dos tipos de personas vinculadas a la SGAE: los llamados "inspectores", de un lado, y, de otro, los "representantes" de la Sociedad recaudadora. Unos y otros, aún en el supuesto de que, como dice algún hostelero, puedan ser personas jubiladas u otras de dudosa laboriosidad, forman parte del personal de la SGAE que, recordamos, es una sociedad de carácter privado y finalidad recaudatoria de derechos de sus asociados, que sólo son aquellos que se vinculan a la misma mediante el otorgamiento expreso y demostrable de su representación. Vincular la SGAE con todas las emisiones de televisión, como nos dirá el "inspector", es falso, entre otras cosas, por no tener presente que en la actualidad existe la Entidad de Gestión llamada Derechos de Autor de Medios Audiovisuales (DAMA), que también gestiona derechos de la categoría de autor, y que está autorizada para actuar por el Ministerio de Cultura en las mismas condiciones que la SGAE. Esta DAMA gestiona los derechos de determinados autores cuya creación se desenvuelve en medios audiovisuales, es decir, en las emisoras de televisión. Esta puntualización viene a cuento para desacreditar la primera afirmación que realizarán estos "inspectores" o "representantes" de la SGAE cuando aparezcan por nuestro bar: que la SGAE es la única autorizada a cobrar derechos de autor de los programas de televisión, y por lo tanto, cualquier programa que se emita por televisión genera derechos de asociados a la SGAE. La realidad, como vemos, es que DAMA, existe aunque la SGAE no quiera reconocerlo. Una vez que sabemos que la SGAE -como las demás entidades de gestión dé derechos de propiedad intelectual-, en lo que aquí interesa, no son más que sociedades privadas recaudadoras de derechos para sus asociados, y que no tiene ningún carácter público, podemos concluir que las personas que prestan servicios para ella son tan privadas y respetables como el cobrador del frac. En consecuencia, ni hay condición pública en la función realizada por los "inspectores", ni mucho menos carácter de autoridad. El personal de la SGAE está sujeto a la normativa laboral -como el de cualquier empresa- en tanto que los que tienen la condición de representantes, se someten a la normativa civil como mandatarios, careciendo de dependencia directa de la SGAE. Estos actúan en el desarrollo del mandato conferido por la SGAE de forma "libre, no controlada, sin perjuicio de las ratificaciones que por errores se produzcan, lo que evidentemente no puede ser confundido con la subordinación o sumisión a un órgano rector y disciplinario sino actuación conforme a las mismas reglas que si lo hiciese directamente la (SGAE) demandada en defensa de los derechos de los autores asociados", como reconoció el Tribunal Supremo en su Sentencia de 19 de mayo de 1987. Estos representantes en definitiva están nombra-dos por la SGAE, con un ámbito territorial concreto, y los mismos desempeñan las funciones que especialmente se les atribuyan -conceder autorizaciones, celebrar contratos, e incluso, realizar "inspecciones -. Los llamados â??inspectoresâ? son los empleados de la SGAE cuyo cometido es el que referíamos al principio de estas líneas: visitan nuestros bares, levantan lo que llaman "actas", e intentan que el empresario concierte con la SGAE, remitiéndole a la oficina correspondiente, en la que se encontrará el representante, que suscribirá el contrato en nombre de la SGAE. Retengamos de todo esto una idea: "inspector" es la denominación con la que una entidad privada de carácter recaudatorio como es la SGAE -o cualquier otra de las Sociedades de Gestión- se refiere a una determinada clase de sus empleados o representantes. No hay -ni puede haber por lo tanto, detrás de esos inspectores, poderes o facultades de carácter público que obliguen al hostelero a responder a sus preguntas o a permitir indagaciones en aquellos aspectos que no se deseen dar a conocer a estos empleados. Y no porque se pretenda ocultar nada, sino, básicamente, porque si sus peticiones se transforman en requerimientos concretos, acompañados de anuncios de perjuicios, nuestro derecho nos permite no contestar a estos empleados, que carecen tanto de cualquier condición de agentes públicos, como de autoridad, por más que se denominen a sí mismos inspectores". En definitiva: no veamos uniformes y galones detrás de estos inspectores, porque son, exclusivamente, empleados de una sociedad privada como es la SGAE. El valor de las "inspecciones" En nuestro Ordenamiento Jurídico no existe norma que asigne a los agentes de las Sociedades de Gestión la misma posición que la de los alguaciles de justicia en el ámbito de su actividad. A lo más que aquí se llegó fue a intentar introducir en el proyecto de la Ley de Propiedad Intelectual de 1986 un párrafo segundo en el artículo 135, que señalaba que los delegados y subdelegados territoriales facultados "en caso de que existan indicios de vulneración de los derechos confiados a su gestión podrá realizar un informe sobre los hechos, a los efectos de facilitar la protección de los derechos encomendados a la gestión de la sociedad". A este informe la norma le concedía un valor judicial preponderante. Pero una enmienda del CDS dio al traste con el párrafo y nos libró de este otro abuso. Por ello, si no existe legalmente presunción de veracidad en las manifestaciones de los "inspectores" de la SGAE, ni en el contenido de las Actas de Inspección-los "Informes" a que se refería la norma del borrador de la Ley del 87, ¿qué valor tienen estas inspecciones y su contenido? Pues bien: una vez aportados ajuicio tales informes, su valor es idéntico al de cualquier otro documento de parte interesada, precisando la ratificación correspondiente por el firmante del mismo. Las manifestaciones de los "inspectores" son sólo las propias de cualquier testigo, incluso más atenuadas teniendo en cuenta la especial vinculación o dependencia del testigo "inspector" respecto de una de las partes en el juicio -SGAE-. Por lo tanto, cuando nos visite un "inspector" de estos no debemos ver en esta visita más que la de un empleado de una entidad privada, y como a cualquier particular le trataremos: con corrección y cortesía, pero conociendo que no tiene derecho a imponernos actuaciones que no deseemos realizar. Los peligros del contrato Ahora bien, si el hostelero firma el contrato que se le ofrece como solución debe saber que su situación cambia. Nada que decir si debe pagar porque voluntaria y libremente realice comunicación pública y obtenga beneficios de obras determinadas sujetas al derecho de propiedad intelectual; la FERR reconoce siempre como bien pagados casi cinco mil millones de pesetas anuales por estos conceptos. Pero, ¿qué pasa si por ignorancia o miedo el hostelero firma contratos prometiendo el pago por simples recepciones de TV o radio que ni pide, ni conoce. ni aprovecha, ni puede evitar'? en este caso, una Sentencia de la pasada semana (19/112000) contesta condenando a pagar por â??dice "el demandado suscribió un contrato que no ha sido impugnado, a cuyas estipulaciones deben acomodarse las partes en tanto no continué vigente, pues las declaraciones de voluntad libre y reflexivamente emitidas obligan a sus autores a no desdecirse de ellas ni cometer actos contrarios a las mismas". Así se explica la insistencia del "inspector a la firma y que la SGAE rebaje o perdone la deuda al firmante. Porque poco a poco, a lo largo de los años, ya ha conseguido que firmen una cuarta parte de los hosteleros e incluso hasta alguna Asociación que se refugian en el llamado "mal menor". Afortunadamente, los jueces de primera instancia ya han empezado a reaccionar y, aunque el hostelero no se defienda, juzgan por sí mismos, estudiando de verdad tanto la propia Ley (que nada dice), como el sentido común y la realidad social (que ciertamente dicen todo lo absurda que es la exigencia). Pero, mientras tanto, ya se sabe, quien firme, paga.

Javier Zamora, Abogado.

EQUIPO DE COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA POR 250€

2008-12-17T22:15:00.008+01:00

Seguro que muchos en alguna ocasión han pensado en iniciarse en la cocina al vacío en alguna ocasión pero se han retraído a causa del elevado desembolso que supone la compra del equipo necesario.
Hace algún tiempo que descubrí por medio del blog UNAMI MADRID, un termostato digital que acoplado a una freidora domestica de 5 L o a una olla cocedera de arroz permite regular la temperatura de estas llenas de agua con una exactitud muy similar a la de un Roner. Un buen dia me decidí a pedirlo y ayer me ha llegado. El sistema sistema es sencillo. Llenamos una freidora domestica de sobremesa de 5 litros con agua. Enchufamos el termostato a la red y conectamos la freidora al termostato. Por último conectamos la sonda sonda que viene incluida en el termostato dentro del agua y conectamos la freidora y el termostato.

Yo he comprobado la exactitud de la temperatura del agua por medio de un termómetro digital y puedo aseguraros que esta no varia en mas de 1º C. á Además esta provista de un temporizador programable que nos avisará con una señal acústica al finalizar la cocción.
Este aparatito, al que algunos llaman falso Roner, lo he adquirido en Internet, proviene de Estados Unidos. Me ha tardado algo mas de un mes en llegar pero por fin está aquí. Su precio es de 139,50 $ que al cambio resultan unos 97 €.. Podeis encontrarlo aqui

http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44

Podemos completar nuestro equipo de cocción al vacío con una envasadora domestica que puede costarnos unos 100. €. Si a todo esto le añadimos el precio de la freidora que son unos 50 €, resulta que podemos tener nuestro equipo de cocción domestico por unos 250 € aproximadamente.

Está claro que no es solución para un restaurante pero seguro que puede ayudarnos a iniciarnos en las cocciones a baja temperatura en casa y empezar a descubrir como las grandes ventajas de la cocina al vacio nos ofrece, sabores mas intensos, carnes mucho mas jugosas y sabrosas, pescados en su punto exacto de cocción etc. Si es necesario abatir la temperatura siempre podemos hacerlo por inmersión en baño de agua con hielo y un poco de sal.

Recordar que en nuestro espacio de cocina al vacío podéis encontrar abundante información sobre esta técnica de cocción.

PIJOS EN EL RESTAURANTE

2008-12-12T13:00:00.008+01:00

Ahora tocaba un post sobre gestión, pero he recivido este video y he pensado que por una vez podemos saltarnos el manual y relajarnos con un poquito de humor. Vale pa pena seguro.

HABITAS BABI SALTEADAS CON JAMÓN IBÉRICO Y FOIE A LA PLANCHA

2008-12-10T12:18:00.003+01:00

INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN
*Jamón ibérico. 30 gr.(Este plato es ideal para aprovechar las puntas y recortes de los jamones)
*Higado de pato extra. 75gr
* Habitas mini baby en aceite de oliva. 150 gr. (Suelo usar la marca Ferret por su calidad. Para una ración aproximadamente m3dio bote)
* Chalotas. 3 unidades
*Sal de cocina c/s. *Pimienta negra c/s
PARA LA DECORACIÓN
*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos
* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos
*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos
* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos

PARA HACER LA GELATINA.
Rehidratar una hoja de gelatina cola de pescado. Calentar 100 ml de moscatel a 90º y añadir la gelatina bien escurrida. Verter el preparado en un recipiente plano y enfriar en nevera para que bloquee la gelatina
ELABORACIÓN
En una sartén sofreiremos las Chalotas cortadas en broinoise fina, cuando empiezan a dorarse añadiremos el jamón y a continuación las habitas bien escurridas de aceite con un colador, Añadiremos sal y un toque de molinillo de pimienta y sofreiremos.
Paralelamente en otra sartén bien caliente sellaremos el foie por ambas caras.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Introduciremos las habitas salteadas en un aro de presentación de unos 8cnt de diámetro. Encima de las habitas y también dentro del aro pondremos el foie a la plancha. En este momento y con ayuda de una espátula de cocina pasaremos el aro al plato de presentación. Terminaremos de decorar poniendo alrededor las hojas de Rucula, los pensamientos y tres taquitos de gelatina. Desmoldar y poner un poquito de sal en escamas sobre el foie.
Este plato es ideal como entrante al centro de mesa para tres o cuatro personas

LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN

2008-10-22T01:21:00.004+02:00

En la actualidad son muchos los pequeños y medianos restaurantes que son gestionados por la intuición de sus dueños y encargados. La amplia experiencia adquirida durante años supone para los gerentes de estos establecimientos una garantía de éxito.

Es muy posible que durante muchos años esta experiencia haya sido suficiente para gobernar con éxito sus negocios, pero debido a las condiciones con las que la mayoría de los restaurantes y otros negocios de hostelería se están enfrentando debido a la crisis económica, se hace absolutamente necesario empezar a tomar medidas de control exhaustivas para mantener la rentabilidad y viabilidad de los negocios. Seguir gobernando los negocios por intuición en un alto riesgo que no se puede seguir corriendo.

Una de las medidas más eficaces para asegurar la rentabilidad de los establecimientos es llevar una gestión eficaz y para ello hacen falta herramientas, la cuenta de explotación es una de ellas. Me consta que son muchos los establecimientos que funcionan si cuenta de explotación, Cuando los gerentes de estos aprenden a trabajar con la cuenta de explotación empiezan a darse cuenta realmente del dinero que en el peor de los casos han perdido y en el mejor han dejado de ganar.

La cuenta de explotación no es más que plasmar ordenadamente en un papel los gastos y los ingresos que nuestro negocio tiene mes a mes. En realidad debemos de trabajar con dos cuentas de explotación una previsional de carácter anual en la que basándonos en resultados históricos de ejercicios anteriores haremos una previsión de los gastos que esperamos tener, suministros, salarios y SS, alimentos y bebidas, mantenimiento de instalaciones etc. Por otro lado también reflejaremos en ella los ingresos que estimemos tener. Tras plasmar todos estos datos obtendremos una previsión de % de beneficio que esperamos obtener. La cuenta de explotación provisional es imprescindible en negocios de nueva apertura.

La segunda cuenta será la cuenta de resultados real. Trabajaremos con ella mes a mes introduciendo los ingresos y gastos reales que vallamos obteniendo. Es ahora cuando comparando la cuenta provisional con la real podremos detectar las posibles desviaciones y actuar consecuentemente. Rápidamente saltará a la vista si nos estamos excediendo en gastos de personal, materia prima o cualquiera de las partidas. También nos saltará la alarma se nuestros ingresos están por debajo de lo esperado y de esta manera podremos adecuar los gastos.

En el siguiente enlace pueden descargar una planilla de Excel bastante completa que les servirá para llevar a cabo su propia cuenta previsional que además les reportará datos para empezar a trabajar con ratios interesantes.

Una herramienta complementaria a la cuenta de explotación es el inventario de existencias mensual. Sin el los gastos en alimentos y bebidas nunca serán reales pues no contaremos las existencias que hemos pagado pero que no se han consumido y aun están en almacén. Sobre este tema trataremos en el próximo post sobre gestión.

DESCARGAR PLANTILLA DE CUENTA DE EXPLOTACION

LUBINA GRATINADA AL ALL I OLI SUAVE CON PERFUME DE CITRICOS

2008-09-16T23:57:00.003+02:00

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

Para la lubina.

Seis lubinas de unos 5oo. Gr cada una

Sacar los filetes a las lubinas, quitarles la piel y las pequeñas espinas que pudiesen quedar con ayuda de unas pinzas.(Reservar las cabezas y raspas para hacer un fumet, aunque para esta receta no hará falta seguro que siempre podrá utilizarse en otra ocasión)

Para las patatas confitadas

1. Kg de patatas nuevas

6. Piezas de Chalotas.

4 Gr de pimienta rosa en grano

Sal C/s

o,5 Litro de aceite de oliva sabor intenso

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finitas con ayuda de la mandolina o cortadora de fiambres. Cortar la chalotas en juliana fina, mezclar ambas cosas y darle el punto de sal. Introducir todo en un recipiente hondo de inox, añadir las bolitas de pimienta y cubrirlo con el aceite, tapar con papel de aluminio y hornear durante 1 hora y media a 160º

Para las piel de cítricos confitadas

1. Naranja

1. Limón

2oo c.c de agua mineral

150 Gr de azucar

Sacar la piel de los citricos con ayuda de un pelador en forma de tiras, limpiarlas bien para que no tengan nada de blanco y cortarlas en juliana fina, poner el agua y el azucar en un cazo, llevarlo a ebillición y entonces agregar las pieles, reducir a fuego lento hasta conseguir un almibar espeso.

Para la guarnición de verduras

100 Gr de Tirabeques

3 alcachofas

2 Carlotas

12 esparragos trigueros.

8 tomates cherri

Pelar las alcachofas y cortarlas cuartos, limpiar cortar lo trigueros a la mitad, solo utilizaremos la parte de la llema que pelaremos en su base . Pelar las Carlotas, cortarlas en pequeñas cuñas.

Cocer todas las verduras por separado a la inglesa de forma que queden al dente e introducirlas en agua con hielo y un poquito de sal para fijar la clorofila. reservarlas

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN

En el momento del pase hacer un rollito con dos filetes de lubina y rellenar el mismo con patatas confitadas, tapar el hueco superior con una cucharada de All i oli Marca Chovi e introducir al horno, 180º durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo el all i oli habrá adquirido un bonito tono dorado y la lubina estará hecha pero jugosa.

entonces saltear en una sartén con u chorrito de aceite de oliva la verdura, no pasarse pues debe de estar verde y al dente.

Poner una base de verdura salteada y encima la lubina, añadir encima de la lubina un poquito de cítricos confitados.

Nota.

Para cumplir con las normativas sanitarias vigentes he dejado de preparar el all i oli casero y en la actualidad para este plato utilizo la marca Chovi que es el único que me da buenos resultados para gratinar.

CONSERVACIÓN DE LAS HIERBAS AROMATICAS

2008-09-09T21:11:00.007+02:00

Todos sabemos lo poco que aguantan las hierbas aromáticas frescas, en el cuarto frío duran poco y si las sacamos a caliente es cuestión de minutos el que se marchiten, sobre todo las mas delicadas como la Albahaca o la Hierbabuena. Las hierbas aromáticas no son baratas, así que si nos descuidamos con ellas las mermas se irán acumulando sin piedad.

Ya sabemos todos que lo mas importante para alargar su vida útil es mantenerlas el mayor tiempo posible dentro de la nevera, pero aun así las hierbas tienden a marchitar se con rapidez. Esto es debido a que las bacterias que residen en ellas provocan un desequilibrio en el PH.

A continuación os propongo un método para equilibrar su PH y alargar asi muchos días la vida de nuestras preciadas hierbas.

Para ello necesitamos dos recipientes, Llenaremos cada uno de ellos con un litro de agua mas un gramos de lejía alimentaria,(recipiente A) en el otro añadiremos un litro de agua mas dos gramos de vinagre,(Recipiente B)

Ahora introduciremos las hierbas en el recipiente A durante 20 minutos, a continuación las sumergiremos en el recipiente B durante otros 20 minutos.

Sacamos las hierbas y las ponemos en un centrifugador de verduras a fin de que escurran bien,
Las ponemos en un tupper hermético cullo fondo habremos forrado con papel de cocina y las guardamos en la nevera de la verdura a unos 8ºC.

Probarlo y vereis como aguantan.

HERRAMIENTAS DE EXCEL PARA GESTIÓN DE BARES, RESTAURANTES Y OTROS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

2008-09-01T23:48:00.006+02:00

Antes de seguir posteando sobre temas de gestión gastronómica, me gustaría recordarles que en este blog tienen a su disposición de manera totalmente gratuita una sección de descarga desde la pueden obtener un completo abanico de herramientas de Excel para gestión de empresas de restauración. Entre ellas pueden encontrar plantillas de hojas de coste y escandallos, Cuentas de explotación, menú engenering, análisis de resultados de banquetes, análisis de rendimiento de carta de vinos, y muchos otros archivos de gran utilidad. Pueden acceder a la sección de descargas desde el menú temas de la columna de la derecha o haciendo click en la imagen que acompaña este post.

PIRULETAS DE QUESO DE CABRA Y CROCANT DE KIKOS

2008-08-30T10:56:00.004+02:00

Continuamos con mas ideas sencillas pero resultonas, aquí tienen otra tapa creativa, de rápida realización. Estas piruletas se hacen y se congelan,a la hora del pase se fríen congeladas.

INGREDIENTES

1 Mini rulo de queso de cabra
1 Bolsa de kikos Mr Korn
25 gr de pan rallado
3 huevos

Preparación.

Triturar en la Termomix los kikos junto con el pan rallado. (8 segundos a velocidad máxima)
Cortar el mini rulo de queso de cabra con ayuda de un cuchillo mojado en agua caliente de forma que obtengamos nueve rodajas iguales.
Batir los huevos, pasar las rodajitas de queso por el huevo y a continuación rebozarlas con la mezcla de pan rallado y kikos

Disponerlas en una bandeja estirada y congelar, una vez duras se pueden guardar en bolsas y mantener congeladas.

Servicio.

A la hora del servicio freír las piruletas congeladas, el tiempo justo para que el queso quede semi desecho por dentro. pincharles un pequeño palito para que parezcan piruletas y disponer en el plato de presentación. a continuación ponerle encima unos hilos de reducción de vino tinto con miel.

CREMA MONTADA DE MANGO CON GRANIZADO DE LIMA Y MENTA

2008-08-25T00:39:00.003+02:00

INGREDIENTES PARA 8 RACIONES.

Para el granizado de lima y menta

500 g. de zumo de lima

10 gr de hojas de menta
50 g. de azúcar
100 ml de agua
Triturar las hojas de menta junto con el zumo de limón en la Termomix.

Preparar un almíbar ligero con el azúcar y el agua

Juntar el zumo de lima u menta con el almíbar verterlo en un recipiente metálico no demasiado hondo y congelar removiendo de vez en cuando mientras se congela.

Para la crema montada de mango

1 L de nata vegetal.

1 Rama de canela.

1 Corteza de limón.

200 gr de pulpa de mango

200 Gr de azúcar.

8 Yemas de huevo.

Calentar a 80º la nata junto con el azúcar la rama de canela y la corteza de limón limpia de blanco dejar infusionar unos 15 minutos. Mientras infusiona batir las yemas y mezclarlas con la pulpa de mango.

Agregar la nata a las yemas removiendo con una varilla acercar al fuego hasta que alcance 80º don dejar de remover. Filmar el preparado y dejarlo enfriar en nevera durante dos horas. Transcurrido este tiempo montar en Kitchen Aid como si se tratase de nata.

Para la gelatina de mango

200 Gr de pulpa de mango

2 hojas de gelatina de 2 gr.

Calentar la pulpa de mango agregarle la gelatina hidratada previamente, rellenar con ello el fondo de 8 copas de Martín. Introducir en la nevera para que la gelatina se bloquee.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

En el momento del pase coger la copa con el fondo de gelatina y añadir crema montada hasta la mitad, rascar con un tenedor el granizado de lima y añadir las escamas de hielo encima de la crema, terminar de rellenar la copa con crema montada. Espolvorear con abundante azúcar morena y quemar con soplete. Terminar decorando con un Phisalis.

GESTIONANDO EN TIEMPOS DE CRISIS ll. Lineas generales de actuación

2008-08-19T09:21:00.007+02:00

Gestinonado en tiempos de crisis.

Líneas generales de actuación.

Según los expertos debemos de prepararnos para afrontar la crisis durante al menos dos años más. Por otra parte la apertura de establecimientos de restauración durante los últimos años ha ido por encima de lo que el mercado podía absorber, me refiero a la apertura indiscriminada de franquicias, al intrusismo profesional etc. Con estas perspectivas es muy probable que muchos establecimientos que no estén preparados para afrontar esta situación se vean abocados al cierre.

Están en situación de riesgo los establecimientos de reciente apertur

a que no tienen una clientela consolidada, así como otros que a pesar de llevar algunos años funcionando no han sido gestionados con eficacia o no estaban cumpliendo con los estándares mínimos de calidad y servicio que de ellos se esperaba.

Por tanto la pregunta que se plantea es. ¿Dónde podemos actuar para gestionar con mayor eficacia nuestros negocios durante la crisis?

Tenemos ejes de actuación que resultan claves.

Personal
Gastos generales
Crecimiento de las ventas
Gastos en materia prima.

Repasémoslos uno por uno

PERSONAL.

En este sentido tenemos dos líneas claves de actuación.

1ª.- Es de sentido común que ante un estancamiento o receso de las ventas nos planteemos una reestructuración de plantilla. Debemos de realizar un estudio para determinar si realmente es necesario prescindir de algún trabajador y en caso de que así sea valorar detenidamente quien o quienes serán las personas elegidas para abandonar la empresa.

2. º En segundó lugar es fundamental que realicemos una correcta gestión de los recursos humanos. De todos es sabido los problemas que existen en restauración para conseguir personal profesional cualificado.

Como ejemplo ilustrativo

decir que en una fabrica de automóviles, las maquinas son las que se encargan de fabricar las piezas de los automóviles. Sin embargo en restauración las maquinas que fabrican nuestras piezas son las personas que forman parte de nuestra plantilla. Por eso es fundamental cuidar a nuestros empleados.

En este sentido debemos de actuar:

Motivando, formando y cohesionado equipos de trabajo.

Solo así conseguiremos plantillas motivadas y dispuestas a afrontar codo con codo la crisis junto a sus jefes. En este sentido sería más que recomendable que tanto jefes de departamento como gerentes recibiesen formación básica en técnicas de dirección de equipos de trabajo y coaching.

Incentivando a nuestros trabajadores cuando hacen las cosas correctamente y penalizando cuando las hacen mal. (Pero antes debemos de aprender a penalizar).

Facilitando el acceso a la formación a nuestros trabajadores.

GASTOS GENERALES

Ahora mas que nunca debemos de inculcar en nuestros negocios la mentalidad de ahorro. Hay miles de pequeños detalles que al final sumados acaban teniendo una gran repercusión a la hora de reducir consumos de suministros, (Apagar la luz de la cocina cuando el personal sale a comer, Encender el aire acondicionado media hora mas tarde, etc, etc. Ahorremos por tanto en agua, luz, gas y otros suministros.

CONTROL DE MATERIA PRIMA.

También podemos ahorrar llevando un mayor control del consumo de materias primas, para ellos debemos de revisar especialmente.

Control de proveedores.

Pesaje de materias primas cuando se rece

pcionan

Negociación de precios con proveedores.

Gestión de compras y almacén.

Ahora mas que nunca debemos de cuidar de que nuestras compras no se disparen, En nuestros almacenes debemos de disponer solo de las stocks de seguridad necesarios para asegurar que no se produzcan faltas. El dinero en estos momentos se encuentra mejor en la cuenta del banco para hacer frente a pagos que en almacén paralizado.

Control de las mermas

Lo mismo ocurre con las mercancías frescas y perecederas, debemos de vigilar no comprar en exceso y adecuar nuestros pedidos lo máximo posible al volumen de trabajo existente para así evitar que tirar géneros a la basura o que pescados o carnes de primera acaben formando parte del menú del personal.

Fichas técnicas y escandallos

Debemos de revisar ahora nuestras fichas de coste escandallos, los precios de las materias primas de debido a la creciente inflación tienden a variar al alza casi mes a mes, debemos por tanto de mantener actualizadas nuestras fichas de coste para que en todo momento se adapten a la realidad.

CRECIMIENTO DE LAS VENTAS

Debemos de buscar formulas alternativas para empezar a recuperar el tanto por ciento de ventas que hemos perdido. Para ellos podemos:

¿Incremento de precios? Cuidado en este punto, los tiempos de crisis nunca han sido buenos para subir los precios.

Nuevas promociones, (jornadas gastronómicas, Menús especiales,)

Nuevas líneas de negocio, (comida para llevar, catering)

Publicidad, (siempre que su coste entre dentro de nuestro presupuesto)

Nuevas tecnologías en cocina que nos permitan ofrecer nuevas ofertas culinarias

Internet. Son mayores las formas y posibilidades de promocionarse en la red.

En próximos posts iremos analizando uno todos los puntos.

COCHINILLO AL VACIO A BAJA TEMPERATURA CON RESULTADO CRUJIENTE TRADICIONAL.

2008-08-18T23:57:00.004+02:00

En muchas ocasiones ofrecer en la carta de restaurante un cochinillo asado recién hecho y crujiente es complicado, Si no tenemos demasiada venta transcurrido un día el lechón se va secando y el resultado final dista mucho de lo que tiene que ser un cochinillo asado.
Utilizando técnicas de cocina al vacío es posible ofrecer en cualquier momento un cochinillo jugosísimo y crujiente.

El cochinillo esta cocinado al vacío a baja temperatura durante 14 horas y después es pasterizado mediante abatidor de temperatura. de esta manera conseguimos unas fechas de caducidad de mas de 21 días . Podemos despreocuparnos entonces de si vendemos o no el cochinillo en el día. En el momento del pase solo tendremos que regenerarlo, el resultado será espectacular y el triunfo estará garantizado.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
1. Cochinillo de unos 4 kilos
8. Ramitas pequeñas de romero fresco
8. gr de sal
40. Gr. de manteca de cerdo
200. Ml de agua
PREPARACIÓN
Abrir el cochinillo por su espinazo, de cada mitad sacaremos cuatro raciones. La cabeza no nos será útil por lo que la reservaremos para otras preparaciones.

Introducir cada ración de forma individual en bolsas de cocción al vacío, en cada una de las bolsas introduciremos también una ramita de romero, 1. Gr de sal, 5 Gr, de manteca de cerdo y 25 Ml de agua.

Programaremos la envasadora con el 100% de vacío y envasaremos las 8 raciones.

Introduciremos las bolsas de cocción en baño maría de temperatura controlada u horno de vapor. los parámetros de cocción son los siguientes.

Temperatura ambiente de la cámara del horno o del agua del baño María. 74º C
Tiempo 14 horas.
No debe haber variaciones de mas de 1º en la temperatura durante el proceso de cocción.

Transcurridas las 14 horas sacaremos las bolsas y procederemos a abatir la temperatura, recordemos que las normas sanitarias nos dictan que esta tiene que bajar de +65º a +10º en menos de 90 minutos. Siempre que respetemos esta norma podemos hacerlo mediante abatidor de temperatura o por medio de inmersión en baño de agua con hielo.

Es muy importante que la temperatura de conservación oscile entre
+1º y +3º.

REGENERACIÓN

En el momento del pase abriremos la bolsa de, pintaremos con bien la ración de cochinillo con manteca de cerdo derretida y regeneraremos en horno de convención a 220º durante 20 minutos.

Este es el resultado final. Por un lado tenemos una carne jugosísima ya que la baja temperatura de cocción ha impedido que se destruya su colágeno, y por otro una piel dorada y crujiente obtenida durante el proceso de regeneración.

Sin duda un cochinillo a la altura de cualquier asador de castilla que podremos ofrecer a nuestros clientes en su punto justo y en cualquier momento.

GESTIONANDO EN TIEMPOS DE CRISIS

2008-07-31T18:56:00.003+02:00

Restaurante cerrado en Salou

Hace algo menos de un año la crisis económica era tan solo un rumor, después de casi 10 años de bonanza económica muchos hosteleros no creían que en tan solo unos meses sus ventas empezarían a bajar estrepitosamente.

La cruda realidad nos ha mostrado que el tema de la crisis era desgraciadamente algo mas que un rumor. Lo cierto es que los pasados años han sido realmente buenos para la hostelería. Esto ha hecho que muchos establecimientos registrasen una rentabilidad aceptable a pesar de no estar gestionados correctamente. Pero a partir de ahora todo es diferente. Los establecimientos que estaban en la cuerda floja antes de desatarse la crisis o los que no sean gestionados austera mente y con máxima corrección pueden verse ante una situación real de alto riesgo.

A la hora de gestionar todos los aspectos cuentan, en primer lugar no hay que dejar nada al azahar, todos los puntos han de ser estudiados. El control de proveedores, compras y recepción de mercancía, el control exaustivo de almacenes y neveras, la correcta gestión de las mermas, el estudio de rentabilidad de nuestra carta y la adaptación de esta a las nuevas circunstancias en caso de que proceda, La vigilancia en el recibo de los suministros eléctricos, gas etc, La correcta gestión de los recursos humanos, reorganización de plantillas etc

Todo ello unido a un plan de Marketing que se adapte a las necesidades que la nueva situación genere, serán puntos calve para conseguir que nuestra cuenta de resultados se mantenga fiel a nuestras previsiones.

Para facilitar estas tareas pongo a su disposición y de forma gratuita un completo e interesante abanico de herramientas informáticas de gestión hostelera.

DESCARGA DE HERRAMIENTAS DE GESTIÓN PARA EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Próximamente iré posteando artículos relacionados con la gestión hostelera. espero que todo ellos sea de su interés y les resulte de utilidad.

Coquita hojaldrada de mermelada de tomate, ancho ade bota y Mozzarela de bufala

2008-07-30T19:35:00.004+02:00

Empezamos con una tapita en miniatura coqueta, resultona y sencilla. Su contraste de sabores resulta ideal. Un pincho diferente para deleitar y sorprender.

Ingredientes
*Masa de ojaldre congelada
*Mermelada de tomate. Puedes hacerla casera o comprarla preparada. Si es así debe de ser de buena calidad
*Anchoa de Bota
*Mini bolitas de Mozzarela de bufala(Bococcini)

Corta la masa de hojaldre en pequeños rectángulos de 12 x 5 cnt y hornealos
Añade a el rectangulo de hojaldre recién horneado una capita de mermelada de tomate, pon encima la anchoa y termina poniendo encima de todo dos Bococcini.
Hay que degustarla con el hojaldre todavía crujiente y calentito.

BIENVENIDA

2008-06-17T18:59:00.006+02:00

Bienvenidos a este espacio dedicado a la gastronomía y restauración.
La idea de elaborar este blog, nace de la necesidad de compartir modestamente todos los conocimientos y experiencias adquiridas a lo largo de mas de 20 años de profesión en el difícil pero fascinante mundo de la hostelería, ya sea por las experiencias obtenidas en los establecimientos que he tenido la oportunidad de dirigir o he trabajado, como por la formación que he ido recibiendo a lo largo de estos años.

Además de servir de panel donde comentar las noticias que surgan relacionadas con el mundo gastronómico, este espacio pretende ser una verdadera herramienta de apollo y consulta para profesionales, estudiantes de hostelería y aficionados en general al mundo de los fogones.

No dudéis en contactar con migo ante cualquier duda, sugerencia o comentario que se os ocurra. Espero que disfrutes y que este blog pueda serviros de ayuda en alguna ocasión.

ALGO SOBRE MI

2005-12-11T23:23:00.003+01:00

Cuando apenas tenía seis años mis padres decidieron trasladarse desde Madrid a Alicante para montar un restaurante. Mi madre trabajó desde los 14 años hasta que conoció a mi padre en el Mesón de Cándido en Segovia, por lo que decidieron abrir un local en el centro de Alicante con cocina Castellana. Y así fue que me crié entre fogones, cochinillos, sopas castellanas y chorizos de la olla. Como no me gustaba estudiar cuando tuve edad de trabajar empecé a hacerlo en el restaurante de mis padres. Eran otras épocas, aun recuerdo como el jefe de cocina Sr. Pedro Cañibano me agarraba la mano y me la acercaba a los fogones manteniendo la cerca del fuego mientras me decía "Así te curtirás en los fogones". A pesar de ello guardo buen recuerdo de el y de tantos otros profesionales que pasaron por la cocina del Mesón del Puchero, pues gracias a ellos aprendí el oficio.

Al fallecer mi padre, decidí montar mi propio negocio y de esta manera abrí en el centro de Alicante el restaurante Cuevas del Conde. En el ofrecíamos carnes a la brasa u asados, Pescados de la bahía, Tapas tradicionales de la zona y como no una amplia variedad de paellas y arroces. Durante mas de 13 años regenté este restaurante hasta que un buen día los comerciantes argelinos decidieron instalarse en el barrio. El problema fue que junto a los comerciantes que instalaron locutorios, carnicerias Hall all, bazares y hostales, también se instaló un pequeño ejercito de ladrones y delincuentes argelinos que hicieron de una de las calles mas comerciales de Alicante en el terreno gastronómico en un gueto al que tanto turistas como Alicantinos temían entrar. Así que cuando los delincuentes argelinos terminaron de arruinarme no tuve mas remedio que salir a trabajar fuera de casa.

Por aquel entonces y después de tantos años siendo mi propio jefe y creía que que gastronómica mente ya lo sabia todo, sin embargo cuando tuve que salir de mi casa para trabajar fuera me di cuenta de que realmente no sabía casi nada.

Afortunadamente desde que cerré mi restaurante he tenido la oportunidad de dirigir las cocinas de prestigiosos establecimientos de Alicante y provincia como el Hotel Santa Faz, El restaurante la taberna de Puerto En Alicante o el Restaurante Frisone en Elche. De todos los sitios por los que he pasado he intentado recoger y aprender las cosas buenas y fijarme en las malas para no hacerlas yo mismo.

Gastronómica mente hablando creo que he evolucionado bastante durante los últimos seis años. El tener la oportunidad de trabajar en importantes cocinas y la formación continua que he recibido me han echo evolucionar hacia un tipo de cocina de vanguardia en la que la materia prima es el protagonista principal y a su vez es respetada al máximo. Una cocina mediterránea, creativa y actual pero siempre con la base de la cocina tradicional que aprendí de mi madre, una cocina en ocasiones atrevida en la que me gusta jugar con nuevos sabores y texturas, armonizar colores para conseguir presentaciones cuidadas pero nunca recargadas. La cocina de la zona Alicantina en la que me he criado ejerce también una gran influencia en mi forma de cocinar. Los puntos de cocción se han convertido en una obsesión para mi. En este sentido he encontrado en la cocina al vacío mi mejor aliado y aveces pienso en lo difícil que que sería para mi tener que volver a cocinar sin usar esta técnica.

Otra faceta importantísima de mi trabajo es la gestión de cocinas y centros, tanto a nivel cualitativo como a nivel cuantitativo, Food coast, optimizaciónes del rendimiento de las ofertas gastronómicas y la implantación de estándares de calidad se han convertido en objetivos prioritarios para mi.

Durante los últimos dos años estoy formándome en el campo de dirección y gestión de empresas de restauración, pues en el quiero orientar mi futuro profesional a medio plazo.

HERRAMIENTAS DE EXCEL PARA GESTIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

2005-02-14T22:28:00.009+01:00

ZONA DE DESCARGAS

Desde aqui puede descargar de forma gratuita las herramientas básicas de Excel fundamentales para la gestión de empresas de restauración. También puede consultar varios documentos legales de gran interés para el sector.

EXCEL

RESULTADO DE UN BANQUETE

Herramienta para calcular la rentabilidad final de un banquete

MENU ENGINEERING

Herramienta para confeccionar el menu Engineering, gracias al cual controlar la productividad de su carta en base a a la popularidad y el margen de rentabilidad de cada plato.

ESCANDALLO DE MATERIAS PRIMAS

Determinar con exactitud las mermas de cada materia prima es un paso imprescindible para calcular el precio de compra real que utilizaremos al confeccionar nuestras fichas técnicas. Gracias a esta herramienta de Excel podrán hacerlo con total exactitud y rapidez

ESTUDIO DE VIABILIDAD

Para embarcarse con garantias en un nuevo proyecto de apertura de un nuevo negocio es imprescindible hacer un estudio de viavilidad, gracias a esta herramienta obtendremos valiosa información que nos permitira tomar decisiones con pleno conocimiento de causa

FICHA TÉCNICA

Plantilla para elaboración de fichas tecnicas de cocina

CALCULO DE LA MEDIA PONDERADA SOBRE EL MARGEN DE EXPLOTACIÓN DE UN GRUPO DE LA CARTA

Para saber la mdedia de margen de explotación de un grupo completo de su carta es necesario hacerlo de manera ponderada. Calcúlela fácilmente mediante esta herramienta.

ESTABLECER PRECIO DE VENTA

Fije sus precios de venta mediante varios metodos

PRESUPUESTO ANUAL

Confeccione con esta plantilla su presupuesto anual de gastos e ingresos

CALCULO DEL PUNTO MUERTO

Calcula con total exactitud la cantidad diaria que vd tiene que recaudar para cubrir gastos

RENDIMIENTO DE LA CARTA DE VINOS

Para analizar al detalle el rendimiento de su bodega

ROTACION DE ALMACEN

Ahora puede saber gracias a esta plantilla si Vd esta comprando bién, calcule su índice de rotación de stocks. este debe rondar entre el 7 y el 8 %