COCHINILLO AL VACIO A BAJA TEMPERATURA CON RESULTADO CRUJIENTE TRADICIONAL.

En muchas ocasiones ofrecer en la carta de restaurante un cochinillo asado recién hecho y crujiente es complicado, Si no tenemos demasiada venta transcurrido un día el lechón se va secando y el resultado final dista mucho de lo que tiene que ser un cochinillo asado.
Utilizando técnicas de cocina al vacío es posible ofrecer en cualquier momento un cochinillo jugosísimo y crujiente.

El cochinillo esta cocinado al vacío a baja temperatura durante 14 horas y después es pasterizado mediante abatidor de temperatura. de esta manera conseguimos unas fechas de caducidad de mas de 21 días . Podemos despreocuparnos entonces de si vendemos o no el cochinillo en el día. En el momento del pase solo tendremos que regenerarlo, el resultado será espectacular y el triunfo estará garantizado.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
1. Cochinillo de unos 4 kilos
8. Ramitas pequeñas de romero fresco
8. gr de sal
40. Gr. de manteca de cerdo
200. Ml de agua
PREPARACIÓN
Abrir el cochinillo por su espinazo, de cada mitad sacaremos cuatro raciones. La cabeza no nos será útil por lo que la reservaremos para otras preparaciones.

Introducir cada ración de forma individual en bolsas de cocción al vacío, en cada una de las bolsas introduciremos también una ramita de romero, 1. Gr de sal, 5 Gr, de manteca de cerdo y 25 Ml de agua.

Programaremos la envasadora con el 100% de vacío y envasaremos las 8 raciones.

Introduciremos las bolsas de cocción en baño maría de temperatura controlada u horno de vapor. los parámetros de cocción son los siguientes.

Temperatura ambiente de la cámara del horno o del agua del baño María. 74º C
Tiempo 14 horas.
No debe haber variaciones de mas de 1º en la temperatura durante el proceso de cocción.

Transcurridas las 14 horas sacaremos las bolsas y procederemos a abatir la temperatura, recordemos que las normas sanitarias nos dictan que esta tiene que bajar de +65º a +10º en menos de 90 minutos. Siempre que respetemos esta norma podemos hacerlo mediante abatidor de temperatura o por medio de inmersión en baño de agua con hielo.

Es muy importante que la temperatura de conservación oscile entre
+1º y +3º.

REGENERACIÓN

En el momento del pase abriremos la bolsa de, pintaremos con bien la ración de cochinillo con manteca de cerdo derretida y regeneraremos en horno de convención a 220º durante 20 minutos.

Este es el resultado final. Por un lado tenemos una carne jugosísima ya que la baja temperatura de cocción ha impedido que se destruya su colágeno, y por otro una piel dorada y crujiente obtenida durante el proceso de regeneración.

Sin duda un cochinillo a la altura de cualquier asador de castilla que podremos ofrecer a nuestros clientes en su punto justo y en cualquier momento.