GASTRONOMIA SUIZA

Tras varios meses inactivo, me dispongo a retomar la actividad del blog. De vuelta de mi andadura por tierras Suizas y una vez asentado en España de nuevo sigo adelante con este espacio gastronómico.

Corría el mes de marzo cuando un hotelero Suizo, Mr Isidor Mathis, gran enamorado de la cultura y la cocina española contactó con migo por medio de Internet para ofrecerme Viajar a la pequeña ciudad de Engelberg, sita en las montañas de la Suiza central para hacerme cargo de la cocina del restaurante El Lute, un acogedor local

de unas 60 plazas sito en los bajos del hotel Central decorado cuidadosamente por Mr. Mathis y con una oferta temática de cocina española en el corazón de las montañas de la Suiza central. El reto consistía en preparar una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional española, pero un poco adaptada a los gustos Suizos. Decidimos que una buena opción seria alternar paellas y arroces con tapas y raciones tradicionales. El restaurante disponía de una espectacular barbacoa cara al publico donde decidimos preparar entre otras carnes a la brasa unos deliciosos entrecot de Buey Angus .

Pero para mi El reto principal era el formar el equipo de trabajo compuesto por Vietnamitas y portugueses para que pudiesen defender la carta una vez que yo regresase a España, así que nos pusimos a la obra para enseñar a hacer a mi amigo Kient, (Un espabilado y joven cocinero de nacionalidad vietnamita) como preparar Fondo para paellas, como hacer croquetas de jamón, cocer pulpo etc, y el resultado fué bastante bueno.

Terminado mi trabajo en Engelberg, El destino quiso que en una visita a la ciudad de Luzerna conociese a la familia González, un matrimonio el malagueño y ella gallega hijos de emigrantes españoles que regentan en el barrio de Reussbühl un original restaurante llamado LA TABERNA ESPAÑOLA. Su propietario Carlos González, ofrece una cocina española sencilla y tradicional que sustenta en una materia prima de estupenda calidad. Gracias a ello los Gonzalez han conseguido hacer que su restaurante español sea el mas prestigioso de Luzerna contando tanto con una clientela Suiza como una amplia clientela de españoles residentes en esa bella ciudad.

Carlos me comento que uno de sus mayores problemas en la actualidad es el conseguir personal cualificado máxime cuando hace solo unos meses ha abierto su segundo local en un conocido y concurrido centro comercial. Siendo así decidimos que podíamos colaborar durante un tiempo, y aun que Carlos tiene muy clara cual es la linea que quiere seguir si se mostró interesado por introducir algunas novedades en su oferta gastronómica y actualizar la gestión de su cocina. De esta manera introducimos algunos nuevos sistemas de producción, e introducimos algunas cocciones a baja temperatura en vacío. La Carta de La taberna Española tiene una gran aceptación por lo que pensamos que no era conveniente hacer en ella grandes cambios, pero aun así, introducimos algunos carnes y pescados nuevos que le dan aun si cabe mas categoría a la carta, así como algunos postres con raíces tradicionales españolas pero con toques creativos.

En cuanto a la gastronomía Suiza he de decir que no es demasiado rica, exceptuando la Fondue, Raclete y alguna especialidad regional mas, no tienen ningún plato típico relevante. La mayoría de su cocina es importada de italia, de hecho en Suiza la cocina italiana es la preferida por mucha gente. En la zona Alemana ademas tienen una estupendas salchichas que disfrutan preparando en barbacoas. La carne es bastante cara y me llamó la atención poderosamente que a pesar de la cantidad de vacas que pastan en sus prados y sus montañas, la carne de ternera o buey en su mayoría importada de Argentina y se paga a unos precios realmente elevados.

He de decir también que he podido comprobar algo que ya sabia y es que la gastronomía española esta aun nivel altísimo con relación a nuestros vecinos europeos. Por lo que he podido comprobar muchos de los restaurantes instalados durante los últimos años en España posen mejores instalaciones y equipamiento que los que he podido visitar en Suiza. No tanto en Grandes hoteles y restaurantes de lujo, pero si a nivel de restaurantes de tipo medio y familiares.

La experiencia en general ha sido bastante enriquecedora, un recuerdo desde aqui a todos los amigos que hemos dejado en Suiza. Espero volver

MANZANA RELLENA DE TURRÓN DE JIJONA EN SU CAMISA CRUJIENTE CON BISCUIT DE QUESO DE CABRA.

INGREDIENTES(12 raciones)

12 Manzanas Golden de unos 180 Gr cada unidad

12 Hojas de pasta Brik

1 Palo de canela en rama

1 Gr de Cardamomo

1 Gr de pimienta de Sechuan

100 Ml de moscatel

250 Gr de azucar

200 gr Gramos de Turron de Jijona

100 Ml de nata

Preparación

Pelar y descorazonar las manzanas, cocerlas en agua junto con las especias, el Moscatel y el azúcar durante unos 10 minutos. (han de quedar al dente, es importante que no se deshagan. )Tapar con film transparente y dejar enfriar en nevera.

Deshacer el turrón y mezclarlo con la nata hasta conseguir una textura de crema, introducir en una manga desechable sin boquilla y rellenar las manzanas cuando estas estén frías.

Depositar cada manzana rellena en el centro de una hoja de brik cerrar esta en forma de saquito utilizando un pequeño trozo de hilo de bramante para cerrarlo.

PARA EL BISCUIT DE QUESO DE CABRA

500 Gr de queso de cabra de rulo

600 Ml de nata

200 Gr azúcar

125 Gramos de glucosa

4 Claras

Preparación

Trocear el queso de cabra y ponerlo en la Termomix junto con 200 Ml de nata y la glucosa, deshacerlo a 80º, Durante 12 minutos a velocidad 5. dejar que se enfríe sin que llegue a volver a cuajarse.

Montar las claras a punto de nieve y reservar,

Montar el resto de la nata junto con el azúcar y reservar.

Una vez templado el preparado inicial que hicimos en Termomix, mezclar en un Bol junto con la nata por medio de una espátula de plástico. Cuando estén bien mezclados incorporaremos las claras y mezclaremos con espátula lenta y cuidadosamente con movimientos envolventes. Si se mezcla demasiado deprisa o en exceso se puede cortar. Meter al congelador durante al menos 6 horas.

EN EL MOMENTO DEL PASE

Hornear la manzana encamisada a 180º durante unos 10 minutos, La pasta brik ha de estar doradita y crujiente. Una vez horneada cortar el hilo y retirar, poner en el plato una cucharada de confitura de tomate y encima de ella una quenelle de biscuit de queso de cabra, Poner la manzana junto a la quenelle tal y como se observa en la imagen.

MENUS A 6 EUROS PARA CAPEAR LA CRISIS

Este esta siendo sin duda un invierno duro para la hostelería alicantina. La prueba mas palpable de ello, la he encontrado durante estos últimos en los que he visto varios establecimientos en Alicante que ofrecen su menú del día por 6 y 7 Euros. Haciendo memoria creo recordar, que desde lo años 97 y 99 no había visto menús a este precio.

Personalmente pienso que la estrategia de rebajar los precios a estos niveles en un intento desesperado por aumentar las ventas y capear la crisis no puede ofrecer buenos resultados a largo plazo. Pensemos que si en los años 90 ya era difícil sacarle rentabilidad a un menú de mil pesetas, a buen seguro mucho es mas difícil por no decir imposible, poder defenderse a este precio casi tres lustros después.

Un simple costeo nos muestra rápidamente que vendiendo un menú a siete Euros, con los precios a los que se paga la materia prima a día de hoy, es imposible obtener un margen de explotación que permita afrontar todos los gastos que conlleva un negocio de hostelería con éxito. Tomemos como referencia este ejemplo. (Menú diario con primer plato, segundo plato, postre , pan y una bebida.)

HOJA DE COSTE

Pan 1 panecillo 0,25 €

Primer plato.
( Precio medio de coste
de un guiso caliente, ó
una ensalada ó un entrante frío) Precio de coste 1,50 €


Segundo plato
( Carne o pescado de unos
6, € el kilo, poniendo unos 150
Gr por ración mas la guarnición) precio de coste 1,50 €

Postre
(Media sacada entre el valor de
una pieza de fruta o una bola de
helado o un postre casero económico
de tipo flan) Precio de coste 0,70 €


Bebida.
(Media de costo de una copa de vino,
o un refresco o un agua mineral ) precio de coste 0,60 €

________
COSTE TOTAL DE MATERIA PRIMA 4,55 €
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO 6,50 €
MARGEN DE EXPLOTACIÓN 2,5 €
MARGEN DE EXPLOTACIÓN PORCENTUAL 30 %


Salta a la vista que el margen de explotación resultante es totalmente insuficiente para cubrir los gastos acarreados por la venta de este menú como agua, luz, salarios, impuestos, seguros Sociales, asesoría, averías, materiales de limpieza, etc, etc. Si ya es difícil cubrir gastos en estas circunstancias, el hecho de obtener algún beneficio por mínimo que sea resulta tarea imposible.

De esta manera, es posible que muchos de los establecimientos que opten por esta estrategia se encuentren con la posibilidad de que cuantos mas menús de 6 Euros vendan mas dinero pierdan. Es cierto que los difíciles momentos que estamos pasando requieren nuevas iniciativas y estrategias para que las recaudaciones de los negocios se mantengan, pero estas estrategias han de contemplar que la rentabilidad de los
productos ofertados sea la adecuada. Hay que tomarse esta situación como una oportunidad única para gestionar mejor y de forma mas precisa, algo que antes no me era absolutamente necesario, ahora si.

Hay que focalizar los esfuerzos en asegurar la permanencia del negocio más que en la supervivencia a corto plazo, y para ello centrar la atención en las tres cosas más importantes del restaurante: el equipo, los clientes y la calidad. El rebajar los precios de una manera tan drástica a buen seguro conllevará una disminución de la calidad y esto unido a la escasa rentabilidad de esta oferta gastronómica no puede traer nada bueno.
Se trata entonces proponer opciones de consumo más económicas, pero que mantengan un buen nivel de ocupación sin tener que soportar una caída de márgenes excesiva: medias raciones, medios menús, plato combinado del día, menú degustación económico, descuentos para familias y grupos, promociones para cena entre semana, etc, en definitiva buscar soluciones para recuperar los clientes perdidos y evitar perder más por simples temas de precio u oferta.
Si queremos rediseñar nuestra oferta gastronómica adecuándola a los tiempos de crisis debemos de hacerlo analizando las demandas y tendencias de los consumidores, hay que centrarse en el comportamiento del cliente, pues con la situación actual este ha cambiado sus demandas, sus expectativas y sobre todo su capacidad de gasto:
¿Cuánto quiere gastar en cada momento de consumo?
¿Quieren platos para compartir?
¿Buscan medias raciones, o menús de un plato?
¿Lo más importante es el precio?
¿Quieren ofertas, promociones, descuentos?
¿Qué tipo de comida buscan?, ¿Prefieren cantidad o precio?
Para conseguirlo podemos hacernos las siguientes preguntas:
¿En que servicios he perdido clientes? ¿Cena entre semana, cena fin de semana, almuerzos a la carta, menús del día....? ¿Cuántos clientes he perdido?
¿Cómo ha variado el gasto por cliente en cada momento de consumo? ¿Cuánto gastan de menos? ¿Dónde ajustan: en los postres, vinos, extras, platos mas económicos...?
¿Qué platos han caído en demanda y cuáles han crecido proporcionalmente? ¿Tiene que ver con el precio? ¿El mix actual de demanda me genera el mismo nivel % de margen bruto?
¿Mi coste de personal es el adecuado en cada servicio? ¿Tengo que ajustar los horarios?
¿Mi “foodcost” es correcto? ¿Estoy comprando bien? ¿Debería revisar precios de compra? ¿Tengo demasiado producto en almacén? ¿Trabajo con proveedores competitivos?
¿Mi propuesta de valor es competitiva respecto a mis competidores directos? ¿Dónde puedo mejorarla?
¿Tengo que incrementar mi actividad promocional? ¿Qué tipo de promociones puedo hacer que sean interesantes para los clientes y no perjudiquen en exceso mi rentabilidad? ¿Capto clientes nuevos? ¿Mi ocupación es superior a la de mis competidores?
¿Mi servicio se ajusta en calidad y tiempos a lo que desean los clientes? ¿Y mi oferta gastronómica? ¿Somos consistentes en la calidad? ¿Cuál es el índice de repetición de mis clientes habituales?
¿Mi equipo humano esta motivado y capacitado?
Por otra parte la manera mas eficaz de optimizar los gastos de nuestro negocio es prestando mucha mas atención en puntos que antes no reparábamos, o so lo hacíamos era de pasada como el ahorro de energía y agua que pueden hacer bajar nuestras facturas de suministros, la creación y seguimiento mes a mes de una cuenta de resultados previsional, La realización de inventarios mensuales y la puesta al día o creación en caso de que no existan de fichas técnicas y de coste para todos nuestros platos y menús.

RECETAS CONTRA LA CRISIS

Los grandes cocineros de este país recomiendan desde Madrid fusión como medidas para soportar la crisis que nos azota empezar a reducir los excesos. Yo personalmente coincido con sus tesis, ya que mucha gente pensaba que los restaurantes gastronómicos de lujo no notarían demasiado los efectos de la crisis. Ellos creían que a su clientela de nivel adquisitivo alto no le afectaría este temporal. Lamentablemente parece ser que estas ideas eran totalmente equivocadas pues ahora que el temporal empieza a arreciar de verdad, nos encontramos con que la cruda realidad es que casi todo el mundo nota sus efectos.

Desde Madrid Fusión nos recomiendan bajar los precios y para ello proponen trabajar con géneros más económicos pero siempre frescos y nunca de mala calidad. Para que esta idea resulte proponen el usó de la creatividad, la imaginación y el buen gusto como armas para convertir géneros mas asequibles en platos dignos de la carta de un restaurante gastronómico y de esta poder retocar un poquito a la baja los precios.

Yo personalmente creo que esta solución puede ser válida aun que no estará exenta de controversias, pues es normal que muchos altos restauradores piensen que el remedio pueda ser peor que la enfermedad si bajan la calidad de los géneros a que están acostumbrados sus clientes habituales. Quizás la solución se encuentre en buscar un punto intermedio intentando retocar las cartas de manera en que estos establecimientos sigan ofreciendo esos carísimos géneros de lujo a los que sus clientes están acostumbrados, pero al mismo tiempo se ofrezcan otras opciones mas asequibles.

En esta línea está la receta que propongo a continuación. Es un milhojas de foie y mango montada con pasta brik, cuyo predio de coste no supera los 3,20 €, lo que nos permitiría ofrecerla como un entrante frío de nuestra carta a un precio de unos 9 €. De esta manera obtendríamos un margen de explotación en el plato de un 68 %. Tratándose de un plato elaborado con foie creo que no está nada mal. Las claves son dos. Primero la técnica de cocción al vacío del foie que nos permite reducir al máximo las mermas, y segundo el foie utilizado. En este sentido decir que hasta ahora utilizaba foie de calidad extra para la elaboración del micuit de este plato, su precio puede rondar los 32 €/ Kg. Sin embargo en esta ocasión he hecho la prueba con Foie gras de 1ª Marca Martiko, que ronda los 26 €/ Kg y el resultado ha sido francamente bueno. Al final del post adjunto ficha de coste del plato.

Milhojas crujiente de foie y mango caramelizados

Ingredientes

Foie Micuit en rulo cocción al vacío. 0.60 Gr. (Ver receta)
Pasta Brik. 1, hoja y medía
Puré de mango Boiron. 30, gr
Azúcar morena, C/S
Mango en Almíbar. 30, gr
Mermelada de pétalos de Violeta. 0,30 Gr

Para decorar el plato
Lechuga mezclum
Geminado de Alfalfa
Dos ramitas de cebollino
1 tomate cherry

Elaboración
El foie
Como parte importante de este plato debemos tener en cuenta que el foie micuit debemos tenerlo preparado con una antelación de al menos 24 horas . La cocción de foie la realizaremos al vacío siguiendo la receta publicada al respecto en este mismo blog.
El Mango en almíbar
Pelar el mango, quitarle la semilla y cortarlo en finas láminas
Preparar un almíbar tanto por tanto enfriarlo y sumergir en el las láminas de mango. Reservar en mantenedora a +2º C
Para la pasta brik
Se puede usar pasta brik o pasta para rollos de primavera, yo utilizo la segunda y la suelo encontrar en tiendas de comida oriental. Disponer dos hojas de pasta una sobre otra y cortarlas en rectángulos de unos 5 x 5 cnt. Freírlos en aceite de girasol hasta que estén dorados. Si se hace bastante producción guardar en caja hermética con gel de sílice para resguárdalo de la humedad.

La mermelada de pétalos de violeta la suelo comprar hecha.

Montaje y presentación.

Montar el milhojas en el siguiente orden.
Hojas de pasta + puré de mango + rodaja de 30 gr de foie + hojas de pasta + Puré de mango + rodaja de foie de 30 Gr + tres láminas de mango en almíbar.
Decorar con la lechuga mezclum, el germinado y el cebollino, poner al lado la mermelada de pétalos de violeta, espolvorear el milhojas por encima con azúcar moreno y quemar con soplete.Rematar con unos dobujos de reducción de Pedro Ximenez

FICHA DE COSTE

GENEROS UNIDAD MEDIDA CANTIDAD PRECIO U PRECIO

Pasta rollos primavera Unidad 1,5 0,14 0,21

Foie mi cuit cocción vacío kilo 0,06 28 1,68

Pure de Mango Boirion kilo 0,03 7,62 0,2286

Azucar morena kilo 0,02 1,46 0,0292

Decoraciones varias unidad 1 0,30 0,3

Confitura pétalos violetas kilo 0,03 11,1 0,333

Mango en almibar kilo 0,03 6,95 2,2085

Reducción PX 0,20

COSTE INGREDIENTES 3,1893
RACIONES OBTENIDAS 1
COSTE POR RACION 3,1893
MARGEN BRUTO % 68,107
PRECIO VENTA 10

SERVICIO EN SALA. EL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS.

Dentro del apartado de gestión de empresas de restauración vamos a dedicarle hoy un espacio a el servicio en la sala. De todos es sabido que el alma de un restaurante es su cocina, esto es cierto pero en muchas ocasiones un servicio en sala deficiente puede deslucir en gran medida la buena labor que se haga en la cocina.

En muchas ocasiones vamos a comer a establecimientos de renombre y observamos que durante el servicio el personal se sala comete graves errores y fallos. La solución mas fácil cuando nos vemos en esta situación es descargar la culpa sobre el camarero que va moviendo de un lado a otro un buen tinto de reserva mientras lo lleva ante el cliente o sobre el ayudante que no sabe dar una explicación clara a un cliente. Pero lo cierto es que la responsabilidad debe de caer siempre en la dirección del establecimiento y en los mandos intermedios como como el jefe de sala, por que lo mas seguro es que en muchos casos nadie se haya molestado en explicarle a camarero como se acostumbraen a ofrecer el servicio del vino en esa casa o a ese ayudante que acaba de empezar a trabajar, como, cuando, como y que explicaciones debe de dar a los clientes cuando le consultan.

La mejor manera de tener todos estos puntos controlados es determinando claramente que tipo de servicio es el adecuado y queremos dar en nuestro establecimiento, con que medios materiales y humanos contamos para ofrecerlo y que herramientas vamos a facilitar a nuestro equipo humano para que lo consiga. Toda esta información la plasmaremos en un documento al que llamaremos manual de procedimientos de sala.

En este manual recogerá desde el número de mesas y asientos que tiene el establecimiento, horarios de apertura y cierre,el tipo de oferta gastronómica que se oferta, el personal que tenemos en sala, su escalafón y los trabajos que se le asignen a cada uno, etc. Este documento incluirá así mismo los estándares de calidad que ofreceremos a nuestros clientes, para ello se detallará detenidamente el desde el proceso de recepción del cliente, pasando por establecer como se realizará cada una de las fases del servicio, hasta la despedida del cliente. Así mismo incorporará un protocolo de atención de quejas y reclamaciones, otro para posible atención de emergencias como pequeños accidentes o incidencias que puedan surgir los propientre los clientes etc etc.

En el manual de procedimiento se acompañarán como documentos anexos todas las herramientas informáticas, estallidos, check list, y cualquier tipo de documento que se valla a utilizar en el servicio de sala, como fotos de como quedará montada la barra, diagramas de montajes de esqueletos para banquetes, fotos como quedan las mesas montadas etc.

A continuación facilito un enlace desde el cual pueden descargan un documento real como ejemplo de manual de procedimientos. Este en particular lo realicé yo para restaurante Bol de Alicante. Faltan los documentos anexos pero sirve para hacerse una idea de como preparar un manual de procedimientos para la sala de su establecimiento.

DESCARGAR AQUI EJEMPLO DE MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE SALA

No duden con contactar con migo por mail ante cualquier duda al respecto.

Sería ideal confeccionar un manual de procedimientos para cada departamento de nuestra empresa RRHH, Cocina, Comparas etc. Debemos de tener presente además que un manual de procedimientos ha de ser un elemento vivo que debe de estar corrigiéndose y mejorándose constantemente. En el caso del manual de sala el responsable de la correcta aplicación del mismo será el jefe de sala.

GAZPACHO DE RAPE Y GAMBAS ROJAS

Esta vez vamos a ver una receta de cocina tradicional. Este plato es una adaptacióna a la cocina marinera de los celebres gazpachos manchegos preparados con aves de caza y liebres. En la costa alicantina se han sustituido las carnes por pescados y como resultado aqui tenemos este gazpacho marinero.

Ingredientes para 8 personas.

24 Gambas rojas, (tamaño mediano)
1 Calamar nacional mediano
500 gr de rape limpio de espinas y cortado a trocitos no muy grandes
200 Gr de salsa de tomate casero
3. L de fondo de pescado para arroces.(Clickear para ver ficha técnica)
1 cucharada de salmorreta.(Clickear para ver ficha técnica)
2 paquetes de tortas para gazpacho manchego.(De las que ya vienen troceadas)
2 cebollas
1 Pimiento rojo
Aceite de oliva virgen. Cuatro cucharadas
Pebrella. C/S


En primer lugar haremos picaremos los ajos junto con el perejil todo muy finito y reservaremos.

En una Gazpachera o parisién pondremos el aceite e iremos pochando la cebolla que habremos cortado en broinoise mas bien fina.
Cuando la cebolla quiere empezar a estar lista añadiremos el pimiento rojo cortado a cuadraditos pequeños, el calamar cortado en rodajitas finas y las cabezas de las gambas.
Una vez que la cebolla y el pimiento estén cocinadas retiraremos las cabezas de las gambas y les sacaremos la sustancia metiéndolas en un chino y aplastándolas. El jugo resultante lo agregaremos a la parisién.
Añadiremos ahora el el tomate frito y tras sofreir todo junto unos minutos agregamos el caldo para arroz, la Pebrella y sazonamos
Arrancamos la cocción a fuego fuerte y después bajamos a fuego lento durante una hora. Transcurrido este tiempo añadiremos los trocitos de rape y las gambas peladas, dejamos cocer unos 10 minutos y añadimos las tortas. Rectificamos de sal, cuando la torta esté tierna y esponjosa tenemos el guiso terminado.

NOTAS
La Pebrella es una hierba aromática mediterránea similar al orégano, su aroma resulta crucial para el resultado de los gazpachos. La cantidad a empelar depende de nuestro gusto pero personalmente recomiendo usarla en su justa medida pues no resulta agradable encontrarla en exceso mientras comemos.