Aun recuerdo cuando en 1994 durante el primer curso de cocina al vacío al que asistí en el CDT de Alicante, coincidí como alumno con Norberto Navarro, actual director de la cadena de arrocerías “Tapelia”. Por aquel entonces para la mayoría de los asistentes a este curso, el tema de la cocina al vacío era una absoluta novedad y nos quedábamos perplejos ante el gran abanico de posibilidades que se abrían ante nosotros con esta técnica. Sin embargo para Norberto esto no era nada nuevo. Por aquel entonces era propietario de una famosa arrocería en Elda y ya llevaba tiempo formándose y utilizando esta técnica, hasta tal punto que en vista del éxito que cosechaba en su restaurante, tenía un proyecto avanzado para franquiciar su firma. Su reto era conseguir que en cualquiera de las sucursales que la firma abriese en cualquier punto de España se pudiese comer un arroz de calidad con el punto de cocción correcto y un sabor uniforme. Para ello consiguieron concentrar el fondo del arroz hasta convertirlo en una pasta a la que se le une la medida justa de agua en el momento de la elaboración de arroz. De esta manera solucionaban el problema que suponía el enorme volumen que ocuparía el fondo en estado líquido a la hora de trasportarlo a los diferentes puntos de venta.
Para complementar su oferta gastronómica utilizarían la cocina al vacío para preparar sus entrantes y platos fuertes. Desde sus cocinas centrales en Elda saldrían sus platos cocinados y envasados de tal manera que en los puntos de ventan solo tienen que regenerarlos y emplatarlos siguiendo las instrucciones de la central. De esta manera todo se reduciría a una simple regeneración y ensamblaje.
Como consecuencia de todo ello, en el año 2000 nació la cadena de restauración “Tapelia”. La firma inició un proceso de expansión vertiginoso, hasta tal punto que en el año 2006 llegaron a tener 37 restaurantes repartidos por toda la geografía española y planeaban dar el salto fuera de nuestras fronteras.
Pero sin embargo la llegada de la recesión económica no solo ha frenado sus proyectos de expansión si no que además ha puesto contra las cuerdas a la firma que se ha visto obligada a cerrar varios de sus establecimientos y ha presentado un ERE que ha afectado a muchos de sus empleados. Las últimas noticias al respecto apuntan a que la franquicia se ha puesto a la venta para hacer frente a sus dificultades financieras.
Parece ser que la crisis ha pillado a contra pie a Tapelia, y yo me pregunto si hay que achacar la culpa de la situación de esta franquicia únicamente a la recesión y el descenso del consumo o puede haber influido también otras razones secundarias.
Tapelia ofrece a sus franquiciados una rentabilidad de un 20 %. Sin duda una cifra excelente. El control en las compras y gastos de producción es absoluto y prácticamente garantizado por el sistema de cocina al vacío. Los costes de mano de obra se ven optimizados al máximo ya que en los locales no se necesitan jefes de cocina altamente cualificados. Alcanzar dicha cota de rentabilidad resulta factible siempre que las cuentas previsionales de ingresos se hagan dentro de unos escenarios acordes con los difíciles tiempos que corren, pero si la previsión de ingresos no se hace con rigor hay un alto porcentaje de posibilidades de que los números dejen de cuadrar.
Por otro lado los precios de Tapelia están enmarcados en un nivel medio alto, su ticket medio se sitúa entre los 35 y 40 € , y los establecimientos que mas están sufriendo los rigores de la recesión son precisamente estos. Cuando un cliente paga esta cantidad por una comida o una cena exige que el servicio sea profesional y este acorde con el importe que pagará por su factura. Servir un buen arroz o un buen entrecot no es igual que servir una hamburguesa y por tanto la capacitación profesional requerida es mucho mayor. Esto me da que pensar que las diversas quejas que he leído en diferentes foros a cerca del servicio de Tapelia puedan ser algo mas que una casualidad.
Durante los pasados años de bonanza económica los restaurantes se llenaban a diario y detalles como estos podían no tener una incidencia significativa, pero ahora los clientes pueden acudir menos al restaurante y cuando van a locales de nivel medio alto exigen mucho mas que antes.
Además de esto supongo que habrá alguna otra razón que desconozco y que se sume a las anteriores para provocar que una de las cadenas de restauración con más proyección en los últimos tiempos esté sufriendo un descalabro de esta magnitud.
Otras cadenas de restauración como Lizarran están aguantando el tirón de manera ejemplar y a pesar de los difíciles tiempos que atraviesan han continuado con una línea ascendente.
Una cosa está clara, la crisis no esta dejando márgenes para el error, y tanto grandes como pequeños acabarán pagando un precio muy elevado si no hacen muy bien sus deberes.
Comentarios