A LA CAZA DE LA MERMA

El escandallo y ficha de coste de todos los platos y menús que componen nuestra oferta gastronómica es una de las herramientas que nos ayudan a controlar que realmente nuestros costes en materia prima son los que hemos programado. Sin embargo el

tener una ficha de coste correcta de cada uno de nuestros platos no nos asegura la no existencia de desvíos entre nuestras previsiones de gastos en materia prima y los gastos reales. En estos casos las desviaciones vienen provocadas principalmente por una mala gestión de las mermas.

El llegar a la merma cero en hostelería es una misión prácticamente imposible, pero afortunadamente si podemos disponer una gran variedad de técnicas y herramientas que nos ayuden a minimizar el impacto de estas en las cuentas de resultados de nuestros negocios.

Para poder reducir al máximo nuestras mermas debemos en primer lugar identificar las causas que inciden en su aparición y aplicar las medidas correctoras oportunas. Los principales motivos que generan mermas en nuestras cocinas y sus soluciones suelen ser:

• Error en fichas de coste a causa de un deficiente escandallado de la materia prima. En ocasiones a la hora de introducir en las fichas de coste el precio de las materias primas no se tiene el cuenta las mermas que los productos acusan debido a factores como a la perdida de hielo durante la descongelación o los restos no utilizables después de la limpieza y deshuesado de carnes, pescados etc.

SOLUCIÓN

Escandallado minucioso de todos los géneros utilizados, para ello debemos pesar los géneros antes y después de su proceso de limpieza o descongelación para determinar así el tanto por ciento de mermas como consecuencia el precio real del producto. Esta simple herramienta de Excel nos ayudara escandallar y estandarizar las de manera rápida y sencilla. clikea el siguiente enlace para descargarla

Herramienta Excel para escandallar géneros y determinar su porcentaje de merma.

Herramienta para extandarización de mermas

• Excesos de producción.

Los excesos de producción suelen ser una de las causas que con más frecuencia generan las mermas, sobre todo

La falta de previsión o previsiones erróneas generan en no pocas ocasiones perdidas innecesarias por caducidad de los productos elaborados.

SOLUCIONES

Establecer métodos eficaces y fiables de comunicación entre el departamento que gestiona las reservas y el jefe de cocina.

Establecer unos criterios lógicos de previsión de ventas basándonos en resultados históricos de meses y años anteriores.

• Falta de control en la recepción de mercancías.

En muchas ocasiones no se siguen una serie de procedimientos básicos que garanticen correcto proceso de recepción de las materias primas. El echo de no pesar los productos a su recepción y cotejar su peso real con el peso reflejado en el albarán de entrega genera en no pocas ocasionas grandes descuadres entre inventarios físicos e inventarios teóricos. Se tiene constancia de que algunas empresas distribuidoras llevan unos dobles listados en los que clasifican sus clientes según pesen o no los géneros a su recepción.

También es frecuente que al recepcionar no se comprueben las fechas de caducidad de los alimentos.

SOLUCIONES.

Establecer un procedimiento de recepción de mercancías mediante el cual se determine paso por paso la forma de actuación a la hora de de recibir la materia prima. Esto se realiza mediante un simple documento en el cual se refleje día a día el proveedor que descarga, la temperatura correcta del alimento, el aspecto correcto de los alimentos y envases, el peso correcto y las posibles variaciones en este, y la revisión de las fechas de caducidad.

Pueden descargar un ejemplo haciendo clic en los siguientes enlaces.

Check list para recepción recepción de mercancías

Control de deteccion de exceso de gramajes

Hemos de tener en cuenta que las visitas de los repartidores durante las horas de servicio, suelen provocar que las recepciones se realicen de una forma demasiado rápida y desordenada, por lo que lo ideal es marcar unas horas para la recepción de proveedores y obligar a estos a respetarlas.

• Procesado inadecuado

En ocasiones el procesado incorrecto de las materias primas

debido a la falta de conocimiento o inoperancia del personal, conduce a un exceso en las mermas.

SOLUCIONES

Vigilancia y supervisión en los procesos de limpieza de géneros y racionado

Aplicación de programas de formación para los trabajadores

• Deficiencias en procesos de compras y pedidos

Una previsión incorrecta o la falta total de esta pueden acarrear que se hagan pedidos superiores a los necesarios, los excesos de stock, además de una falta de rotación en los géneros provoca que estos se malogren.

Además la inexistencia de un procedimiento de pedidos genera desorganización y esta conlleva la realización pedidos incorrectos, unas veces por exceso y otras por falta.

SOLUCIONES

De nuevo la correcta comunicación entre el departamento encargado de reservas y el jefe de cocina se hace indispensable. La implantación de unas fichas de ordenes de producción pueden ser una buena solución.

Es imprescindible también procedimentar un sistema de pedidos coherente. En este sentido una buena solución puede ser la introducción de unas fichas de pedido para cada proveedor en la que se registraran todas las referencias que se le consumen y la cantidad que se pedirá. Esta ficha se convertirá en la orden de pedido y se conservará para cotejar con el pedido a la hora de la recepción. Es importante también establecer los días de pedido y recepción para cada proveedor.

Ejemplo de orden de producción

Ejemplo de orden de pedido por proveedor

• Almacenamiento inadecuado

El almacenamiento incorrecto de nuestras materias primas, genera gran cantidad de roturas y desperfectos.

SOLUCION

Velar constantemente por el orden de nuestros almacenes y neveras.

• Errores administrativos y robos

Uno de los errores administrativos mas frecuentes se produce cuando al contratar un banquete el departamento comercial no deja suficientemente claro la cantidad de comensales final. Al llegar el día del evento hemos preparado comida para 50 Pax pero solo aparecen 40.

Las apropiaciones indebidas de materia prima o efectivo por parte de empleados son en ocasiones otra importante causa de merma.

SOLUCIONES

Especificar claramente por medio de documentos de contratación las responsabilidades por parte del cliente en caso de que el número de comensales final sea inferior al contratado. En el caso de pequeños eventos confirmar telefónicamente el número de asistentes con 24 h de antelación.

Extremar el control de almacenes e inventarios con el fin de detectar apropiaciones indebidas.

• Ofertas gastronómicas mal planificadas

Las cartas excesivamente largas suelen generar una gran cantidad de mermas debido a la falta de rotación de las mismas. Por otro lado las cartas han de crearse teniendo en cuenta que las mermas generadas durante las limpiezas de algunas materias primas han de ser aprovechadas para la elaboración de preparaciones bases y otros platos.

SOLUCIONES

La tendencia mas lógica y rentable apunta a la creación de cartas no demasiado largas que asegu

ren una correcta rotación de materias primas. A la hora de confeccionarla debemos de tener claro que las mermas derivadas de la limpieza de los géneros utilizados deben de ser aprovechadas para la confección de preparaciones base u otros platos por ejemplo( Utilizar las puntas de los solomillos para preparar un entrante de Yakitoris de ternera , Utilizar los huesos del cochinillo confitado para preparar su salsa o utilizar las cabezas y esqueletos de pescados para confección de fumet.).

El control del rendimiento de la oferta gastronómica mediante el Menú Engineeringnos dará una idea clara sobre los platos a promocionar o eliminar, géneros a sustituir para rebajar costes etc.

Descargar herramienta para confección de menú Engineering

Por último una vez detectados todos los factores causantes de las mermas debemos de localizarlas y cuantificarlas. Para ello es necesario el uso de otra ficha en la que se reflejen todas las mermas ocasionadas, la fecha, la cantidad y la firma del operario que la detectó o generó. Esta ficha será de carácter semanal y servirá a la gerencia para tener una visión global de la cantidad de mermas y los motivos que las generan, para así poder aplicar las medidas correctoras necesarias para minimizarlas.

Descargar ejemplo se ficha de control semanal de mermas

Para dudas o mas información contactare en

nuevacocinaespanola@telefonica.net