TAR-TAR TOSTADO DE ATÚN SOBRE FONDO DE AJOBLANCO

INGREDIENTES PARA 8 raciones

Para el Tar- tar

Atún fresco. 1250 Gr

Cebolleta. 150 Gr

Alcaparras. 50 Gr

Pepinillos. 50 Gr

Aceite de oliva Virgen Extra. 100 ml

Vinagre de Jerez. 10 ml

Germinados, cebolla, col lombarda y lentejas. 15 gr

Jengibre, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Picar en bronoise muy fina la cebolleta, las alcaparras y los cebollinos, a continuación picar en finos daditos el atún, mezclarlo bien en un bol junto con los encurtidos y la cebolleta, aliñar con el acetite y el vinagre, salpimentar al gusto y rallar un poquito de jengibre. Mezclar biçen y reservar al frio.

Para el Ajo Blanco

Miga de Pan. 500 Gr

Almendra cruda. 200 Gr

Diente de ajo. 1 unidad

Aceite de oliva 0,4. 200 ml

Vinagre de Jerez. 10 ml

PREPARACIÓN

Remojar la miga de pan en leche y guardar al frío durante 1 hora.

Triturar en Termomix las almendras junto con el vinagre, el diente de ajo y la miga de pan remojada en leche. A continuación vamos añadiendo el aceite al hilo para que valla emulsionando. Si es necesario se le puede añadir un poco de agua fría hasta conseguir la densidad deseada.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Al momento del pase rellenamos un aro de acero inoxidable con el tar-tar y lo marcamos en la plancha solo por un lado. Napamos el fondo del plato con Ajo Blanco y encima desmoldamos el tar-tar. Encima del tartar ponemos los germinados y dos ramas de cebollino, al rededor del tartar decoraremos con unas lágrimas de aceite de cebollino