Aqui tenemos un claro ejemplo de lo facil que puede hacernos la vida en la cocina el uso del la técnica del vacío.
Se trata de un lomo de bacalao confitado en aceite de ajos y carbón. Como guarniciones hemos añadido un cremoso de calabaza y un ravioli de calabacín.
Lo mas importante en este caso es tener con antelación al servicio los lomos de bacalao envasados al vacio de forma individual.También deveremos tener envasados en formato monodosis el cremoso que servira de guarnición si se trata de trabajar servicio a la carta. En el caso de banquetes podemos envasar el cremoso en formato de mas volumen.
Yo particularmente aprovecho los monentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Despues voy sacandolo segun las necesidades
de los servicios.
Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniendolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida util del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de almenos una semana con total antelación sin miedo a que si pinchamos el fin de semana nos sobre producto, pues si sucede, el sobrante aun podrá ser utilizado con total garantía.
Yo particularmente aprovecho los monentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Despues voy sacandolo segun las necesidades
de los servicios.
Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniendolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida util del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de almenos una semana con total antelación sin miedo a que si pinchamos el fin de semana nos sobre producto, pues si sucede, el sobrante aun podrá ser utilizado con total garantía.
Teniéndolo todo preparado con antelación el pase del plato se reduce a una simple tarea de ensamblaje. Si este metodo puede ser útil para un restaurante individual, imaginad el avance que supondría su uso para una firma que mantenga varios restaurantes o varios puntos de venta, para ellos el uso de esta tecnica supondría tener un solo jefe de cocina altamente capacitado
que produciría desde una cocina central y distribuiria a los otros centros o puntos de venta, con el consiguiente ahorro en costes de personal y reducción de mermas. Además estarían asegurando un control exacto de los puntos de cocción, ganando asi enormemente la calidad del producto final ofertado.
Lo mejor para darse una idea es visionar el video
que produciría desde una cocina central y distribuiria a los otros centros o puntos de venta, con el consiguiente ahorro en costes de personal y reducción de mermas. Además estarían asegurando un control exacto de los puntos de cocción, ganando asi enormemente la calidad del producto final ofertado.
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